Marc Lintanf

Ô Saveurs Traiteur - Châtillon sur Chalaronne - Ouverture le 3 Juin 2010

2010-05-26T13:54:00.002+02:00

Foire Gastronomique de Châtillon sur Chalaronne par Ô Saveur Traiteur

2010-04-19T11:28:00.006+02:00

Cette année pour la 53e Foire Gastronomique de Châtillon sur Chalaronne, j'ai réalisé un plat en collaboration avec Guy Chapuis, boucher MOF 2000.

Le but de ce plat était de montrer la transition que nous allons apporter avec l'ouverture de la boutique Ô Saveurs. Nous avons donc travaillé la boucherie bien sûr mais également la cuisine, le tout avec une mise en scène Traiteur...

Volaille de Bresse AOC en fine rillettes

Cuisse de Volaille de Bresse AOC "Basse Température" façon buffet

Garniture Pierrafeu... servie en os à moelle !

Une réalisation de Marc Lintanf et Guy Chapuis

Un grand remerciement à Alexandre Petit (charcutier traiteur) et à l'équipe d'Ambiance Fleurie de Châtillon sur chalaronne pour leur participation à la mise en oeuvre de ce plat.

Brouillade d'oeuf fermier aux jeunes légumes printaniers

Les plats étaient ensuite présentés sous les Halles de Châtillon sur Chalaronne

Ô Saveurs Traiteur - Cuisinier & Traiteur - France

2010-03-11T09:49:00.006+01:00

Ouverture prochaine de notre Boutique de "Prêt à Manger". Mais également de notre Service Traiteur Événementiel pour offrir une cuisine toute en finesse et pleines de saveurs à vos Cocktails, Réceptions, Buffets, Coffrets Repas... Pour une occasion familiale, un Mariage, une Fête, un Baptême ou dans un cadre professionnel une Inauguration, une Réception, un Cocktail, Ô Saveurs Traiteur vous proposera une cuisine adaptée qui fera de votre événement un moment unique.

La cuisine de Marc Lintanf s'invite chez vous !

Découvrez notre site internet Ô Saveurs Traiteur, et retrouvez nous également sur notre Page Facebook.

"S" comme Saucisson de Queue de Boeuf Braisée... et Racines Confites...

2010-01-02T22:01:00.005+01:00

Saucisson de queue de bœuf braisée, purée croquante de carotte du Haut Doubs
Et vinaigrette de panais confits à l'huile de truffe

Pour débuter cette nouvelle année, je vous présente une recette de saucisson de queue de bœuf braisée. Un classique revisité avec une touche de modernité dans le dressage.

C'est ce genre de cuisine que j'aime faire partager : harmonie avec la nature, produits locaux, subtilité des goûts et des textures et le plaisir des yeux...

Si vous désirez la recette détaillée, n'hésitez pas à me contacter. Je me ferais un plaisir de vous la faire parvenir.

Meilleurs voeux pour cette nouvelle année...

2010-01-02T19:12:00.002+01:00

Les Chefs Lyonnais expatriés, dans Fem2Lyon Automne 2009

2009-11-02T10:03:00.004+01:00

Vous trouverez la recette du parfait glacé aux Marrons de Chivas dans les kiosques en France, dans le magazine Fem2Lyon, Automne 2009.

Pour télécharger l'article : Les Chefs Lyonnais expatriés.

Parfait glacé aux marrons de Chivas et pralines roses

2009-09-29T15:55:00.008+02:00

Une rencontre entre les pralines roses et les marrons glacés de la région lyonnaise et le brownie nord américain au gianduja.

Parfait glacé aux marrons de Chivas, éclats de pralines roses sur un brownie au gianduja

La magie du Traiteur... et son organisation

2009-06-13T23:25:00.012+02:00

Homard, morilles, jeunes légumes croquants et chips de corail
Le Best-seller du service traiteur

C'est une question que les clients nous posent régulièrement après nos Galas avec toujours le même étonnement : mais comment vous faites...? C'était exactement comme à la dégustation, mais cette fois ci on était 800, pas 4 !

Pour chaque événement majeur, nous organisons des dégustations, pour accorder le thème du Gala et la cuisine qui va être servie aux invités, choisir les présentations, la vaisselle, les vins et prendre connaissance des impératifs de service, scénario, timing etc... Ceci pour adapter au mieux les plats qui vont composer le futur menu.

Lors de cette dégustation, toute les indications des plats sont soigneusement notifiées, le moindre détail est pris en compte et plusieurs photographies des plats sont réalisées. Pour qu'on puisse le servir de la même manière 10 à 12 mois plus tard, pour le jour de l'événement.

Noix de ris de veau du Charlevoix sur bois de réglisse,
crème de noisette et poire Bartlett

Une chose importante, c'est l'équipement. Nous allons très souvent dans des salles sans cuisine ou avec des équipements mal adaptés à notre cuisine, alors on se déplace avec le notre (fours, réfrigérateurs, friteuses, congélateurs, table, plaques induction...) que se soit pour des événements de 40, 800 ou plus de 25000 personnes, comme lors du Grand Prix de formule 1.

Palette de St Jacques au citron verts, sablé aux zestes,
Vinaigrette de betterave rouge

Tous nos poissons, viandes, volailles sont cuit sur place, en fait on réalise une cuisine de restaurant. Tous les éléments des assiettes sont cuits puis diviser pour pour une section de 30 convives. Et chaque section se composent de 2 cuisiniers et deux serveurs pour le dressage et l'envoie. Alors même si il y a 600 couverts à servir, on va créer 20 stations, et chaque station ne servira que 30 personnes, voilà pourquoi nos assiettes de gala sont plus que soignées.

Suprême de pintade rôti, étuvé de jeunes poireaux, tomates confites
Et salsa de févettes en vinaigrette de sucs

En plus de servir des assiettes très soigneusement dressées, cette méthode nous permets également de servir très rapidement l'ensemble de la salle.

Notre Collection Traiteur 2009...

2009-04-24T17:56:00.006+02:00

Tartare de truites pincés en feuilles de daïkon sur corde à linge

A l'image des Grands Couturiers qui présentent leur collection sous forme de défilé, les traiteurs de Montréal ont organisé un "Food show" pour présenter leur nouvelles collections de prêt à manger et de mise en scène événementielle.

Un stand tout en blanc et vitre, simple, propre, épuré

Notre espace traiteur, était composé, d'une cuisine laboratoire en arrière, ou les invités pouvaient apprécier la technique de réalisation des bouchées servies. En avant, l'espace de dégustation avec sur le coté, une station de glace et de tire d'érable réalisés minute à l'azote liquide.

Garden de Lolly'pop's confites - Inspiration printanière en shooter

Le Chef Alain Pignard réalisant la tire d'érable à l'azote liquide

Mes premiers pas en pâtisserie...

2009-04-06T23:23:00.007+02:00

Écume de mandarine, salsa de fruits tropicaux
et parfait aux fruits de la passion

Certains pâtissiers diront que c'est un dessert de cuisinier, et bien effectivement, depuis quelques semaines et par la force des choses je m'occupe de la pâtisserie de l'hôtel.
Un beau challenge avec pleins d'échanges... car ceux qui me connaissent personnellement savent que la pâtisserie c'est pas mon fort.
Les bases solides de la pâtisserie traditionnelle de l'équipe en place et mes idées parfois un peu folles, découlent souvent sur des mélanges savamment dosés... Je vous ferais part de la suite des événements.

Pas forcément pour les cocktails "pincés"...

2009-04-06T22:46:00.004+02:00

Revenons aux choses simples...

Nougat de foie gras de canard, magret fumé, vinaigrette de fruits secs
en feuille de céleri rave

Les bonnes pinces à linge en bois que l'on utilisait et que l'on utilise encore parfois pour faire sécher les draps aux souffles du vent, se sont depuis quelques années miniaturisées, pour servir aux décorateurs, aux fleuristes et plus dernièrement en cuisine... de façon assez originale. Les voici sur notre carte cocktail le temps de la saison printanière, 4 idées "pincées" toutes simples, pour vous amuser autour d'un cocktail.

Tartare de jeunes légumes croquants, yaourt frais aux herbes
cornet de poivron rouge mariné

Saumon cru mariné à l'orientale, daïkon mariné, caviar au wasabi
feuille de radis jaune

Une version sucrée, salsa de fruits tropicaux glacé au miel
feuille de melon de Cavaillon

Ces petites pinces sont parfaites pour décliner les pièces cocktails, sucrées, salées, froides, chaudes les possibilités sont multiples, il y en a pour tous les goûts.

L'Oasis des Frères Rimbault au Beaver Club

2009-02-27T16:40:00.006+01:00

Après avoir travaillé l'année passée avec Thierry Marx, c'est avec Stéphane et François Rimbault de l'Oasis à la Napoule que nous avons, cette année, fait un jumelage à l'occasion du Festival Montréal en Lumière.
C'est mardi soir dernier que nous avons servis un menu 8 services, pour une centaine d'invités, au Beaver Club du Fairmont le Reine Élisabeth.

Le Menu

Tataki de thon yellowfin à la fleur de sel fumé d'Irlande
***
Émietté de crabe d'Alaska au guacamole et caviar du Témiscamigue
en salade de cresson à l'huile de wasabi et tamarin
***
Soleil Levant d'omble chevalier, salade d'orge perlé aux saveurs nipponnes
***
Pavé de cabillaud laqué à la braise, chao-mian de homard des Maritimes et sauce teriyaki
***
Filet mignon de veau de lait et escalopine de foie gras de canard du Québec,
mangue caramélisée, courgettes et siitakes à la coriandre
***
Rafraichissement de pommes vertes à la cardamone et cari colombo
***
Gourmandises crousti-moelleuse "Combava & Gianduja"
***
Mignardises

Émietté de Crabe d'Alaska & Soleil Levant d'omble chevalier

Pavé de cabillaud laqué à la braise, chao-mian de homard

Filet mignon de veau de lait et escalopine de foie gras

Gourmandise crousti-moelleuse"Combava & Gianduja"

Martin Paquet, Laurent Renard, Stéphane Rimbault, François Rimbault et Marc Lintanf

Alain Pignard

La plupart des produits utilisés pour l'événement proviennent du Québec, foie gras, veau, homard, caviar... L'occasion de promouvoir les produits régionaux québécois à travers ce superbe menu découverte.

Mini pain : fougasse, pain aux herbes et pain à la farine de pois chiche

Toute l'équipe de cuisine autour du Chef Alain Pignard et Stéphane Rimbault

Festival Montréal en Lumière : Les coulisses du Gala des 10 étoiles

2009-02-22T18:34:00.016+01:00

Voici un petit billet pour vous faire partager, les coulisses du Gala des 10 Chefs, qui à eu lieu au Restaurant le Beaver Club, au Reine Élisabeth, Samedi soir dernier, le 21 février. Nous recevions 6 Chefs Français pour un dîner découverte à travers lequel, chaque Chef proposait un plat.
En tout, rien que 10 macarons Michelin étaient réunis pour fêter le 10e anniversaire du Festival Montréal en Lumière.

Gaël Orieux, son second, Marc Lintanf & Gérald Garcia

Le Menu

Gaël Orieux, Auguste Paris, 1 Macaron Michelin

Tube de radis noir et tourteaux sablé au vieux parmesan
Écume froide et bavarois de radis rose

Cannellonis de saumon d'Écosse, crème prise d'avocat
Chutney et gelée de pomme granny smith au citron vert

Stéphane et François Rimbault, l'Oasis , la Napoule, 2 Macarons Michelin

Entre-met & Terrine de homard, chou-fleur et truffe mélanosporum

Michel Portos, Le St James, Bouliac, 1 Macaron Michelin

Risotto de Saint Jacques pomelos-poutarque

Philippe Etchebest, Hostellerie de Plaisance, St Émilion, 2 Macarons Michelin

Foie gras de canard poèlé
Pâte à raviole, champignons des bois, émulsion truffes noires

Alain Passard, l'Arpège, Paris, 3 Macarons Michelin

Turbot en Aiguillettes au vin Jaune

Alain Pignard, Le Beaver Club, Montréal, 4 Diamants CAA

Écume de mandarine aux fruits tropicaux

Gérald Garcia, La Pomarède, la Pomarède, 1 Macaron Michelin

Barre chocolatée crousti fondante marron cassis
Souvenirs d'enfance au Carambar

Alain Pignard & Jonathan Cyr

Ces rencontres gastronomiques sont vraiment importantes et constructives. L'échange est permanent ce qui fait la richesse et la beauté de notre métier.

Philippe Etchebest, et l'équipe de l'Arpège autour d'Alain Passard

Lors des mises en places

Marc Lintanf, Gérald Garcia et David Celayeta

Décontraction et bonne humeur au rendez vous !

Marc Lintanf, François Rimbault, Gérald Garcia et Alain Passard

Paul Bocuse : le Pélerinage...

2009-01-08T16:22:00.011+01:00

Voilà un déjeuner qui va rester dans ma mémoire. Plus qu'un repas, un véritable pèlerinage dans ce temple de la gastronomie mondiale, Le Restaurant Paul Bocuse, l'Auberge du Pont de Collonges, à Collonges au Mont D'or. Dès notre arrivée, le bâtiment, la cour, le décor extérieur annoncent la couleur et reflètent se qu'on vient y chercher : l'essentiel, l'histoire, la tradition.

Devant l'entrée principale, sur le sol, se trouve une grande plaque honorant l'ensemble des gagnants du Concours Mondial de cuisine le Bocuse d'or. Dans le hall, déjà, le grand Monsieur Paul, attendait ces "invités", et être accueilli par ce Grand Chef s'est déjà très émouvant.
Le décor intérieur est chargé d'histoire, peintures, photographies tous les objets ont une histoires et ne sont pas là par hasard.

Côté menu, la carte ne me semble pas avoir beaucoup changée depuis mes deux dernières visites, on retrouve les Grands Classiques : La soupe aux truffes noires V.G.E, le loup en croûte feuilletée sauce Choron, la Volaille de Bresse en Vessie "Mère Fillioux"qui ont fait entre autre la signature Bocuse. Nous on se laisse séduire par le menu Classique, en 5 services.
La magie du service harmonise vraiment l'ensemble de l'expérience culinaire, un service très attentionné, sans trop de manière, bref en fait, on s'y sent presque comme à la Maison !

Amuse bouche : Gougère au Comte et crème de courge

Les entrées : Nage d'écrevisses au Pouilly Fuissé,
Dodine de canard à l'ancienne

Les plats : Fricassée de volaille de Bresse à la crème et aux morilles,
Filet de boeuf Rossini sauce Périgueux

Les assiettes sont simplement dressées, sans fantaisie. Une simplicité qui impose une qualité et une maîtrise irréprochable dans le choix des produits, les cuissons et l'assaisonnement. Et c'est ce qui fait la renommée Bocuse, on est dans le vrai, l'essentiel.
Et je trouve qu'il est important qu'un restaurant comme celui ci soit, encore et toujours honoré des plus hautes reconnaissances des critiques et guides gastronomiques car il est la Référence du patrimoine culinaire français. En tout cas merci à l'ensemble du personnel, dont le Chef de Cuisine Christophe Muller, pour mettre leurs talents services des gourmands, mais aussi pour perpétuer les traditions culinaires qui font la fierté de la France. Ça reste en France !

La photo traditionnelle, au passe de l'Auberge du Pont de Collonges...

La magie de la salle, vraiment impressionnante,
ici lors du dressage de la Volaille de Bresse au guéridon et lors du service des desserts

Dans la cour de l'Auberge du Pont de Collonges, on retrouve une multitude de fresques représentant les temps forts et marquant de la cuisine française et de l'histoire de l'épopée Bocuse, un véritable Musée...

Les Glorieuses de Bresse 2008

2008-12-21T13:27:00.016+01:00

Au cours d'un bref passage en France, durant la période des fêtes, je me suis rendu au concours annuel des Volailles de Bresse AOC, les Glorieuses de Bresse. Une institutions depuis 1862, les Glorieuses de Bresse, distingue par leurs classements et leurs référencements les plus belles volailles et les meilleurs éleveurs qui perpétuent la tradition de l'élevage, l'abattage et la présentation des volailles.

La fierté de toute le Bresse...

Les Glorieuses de Bresse, ce sont d’éblouissants feux d’artifice de l’hiver qui se traduisent par des journées de fêtes très ailées dont le succès n’a d’égal que la volonté des Bressans bien décidés à ce que leur production de volailles ne batte jamais de l’aile.

Depuis 1862, les éleveurs présents aux Concours ont toujours eu l’esprit de compétition.
Le Concours de Bourg en Bresse représente à l’heure actuelle près de 2 500 têtes, soigneusement alignées sous le Marché couvert. Des rubans roses, bleus, rouges enserrent leurs ailes. Les volailles forment de véritables chaînes, dont chacun des maillons est un crû du terroir bressan.

Les plus belles pièces sont proposées à l’appréciation du Jury, hautement qualifié, présidé
par une personnalité et qui se compose d’agriculteurs, vétérinaires, expéditeurs, restaurateurs et de célèbres amateurs de bonne chère. Ce Jury ne manquera pas de sélectionner les plus beaux sujets exposés selon des critères de classement très précis définis préalablement et attribuera selon les mérites : Grand Prix d'Honneur, Prix d'Honneur, 1er, 2e et 3e prix et Mentions Honorables.

Aussitôt le classement établi, la vente commence. On se dispute les plus beaux spécimens. Manifestement, clients et marchands savent de quoi ils parlent. Les premiers sont bien décidés à présenter sur leur table de réveillon une volaille au dessus de tout soupçon, à la chair goûteuse, fondante, moelleuse, à la peau croustillante à souhait. Les seconds veulent en tirer le meilleur prix pour se payer justement de longs mois d’efforts, de sérieux, de soins concrétisés par une qualité de mets qui est la fierté de la Bresse, après deux ou trois heures d’achat, les transactions sont terminées et le soir, tous ces sujets sont acheminés sur les lieux de consommation.

La Volaille de Bresse est la seule volaille en France
bénéficiant d'une AOC, et ce depuis 1957.

Des solennités accompagnent les concours. Elles se sont largement développées et les concours donnent lieu à quelques jours de festivités auxquelles toute la populat on de la ville et des campagnes participe : illuminations de la ville et des magasins _ concours de vitrines _ manifestations folkloriques _ attractions diverses... Les visites sont nombreuses car les invités de diverses organisations se retrouvent pour admirer et festoyer car il y a évidemment action gastronomique. Chaque manifestation est honorée de la présence d’officiels et de délégations étrangères. La radio et la télévision sont présentes et la Presse écrite envoie ses reporters et ses photographes puis rédige de nombreux articles. Il est curieux de constater comment, au travers d’un événement très local et qui ne touche finalement qu’un petit nombre de personnes, il est possible de suivre la vie d’une société : vie politique, vie sociale, vie des campagnes. La formule du concours paraît stable à première vue. Mais quelle ascension dans les moyens ! Ce qui constitue une image fidèle du développement continu de la vitalité de cette manifestation qui, non seulement, n’a pas subi l’usure du temps, mais s’est au contraire développée en possibilités. Elle a réussi, tout en maintenant la délicate qualité traditionnelle, à utiliser tous les moyens modernes pour se mettre en valeur. Peu de réalisations analogues ont résisté aussi longtemps.

Quelques critères de jugement pour obtenir la prestigieuse récompense :

Homogénéité du lot : savoir reproduire l'excellence
État d'engraissement : graisse uniformément répartie
Couleur de la peau : aussi blanche que possible
Œil bien clair
Emmaillotage : bien serré

Comme chaque année, 4 Villes célèbrent les Glorieuses de Bresse Louhans, Montrevel en Bresse, Bourg en Bresse et Pont de Vaux. Je suis allé seulement voir ce concours de beauté à Bourg en Bresse.
Ce qui me plaît dans ce concours c'est d'une part de voir des volailles toute en beauté, d'une qualité et régularité inégalable. Ce concours est vraiment intéressant, et ce que j'apprécie tout autant c'est de rencontrer les producteurs qui mettent à point ces volailles, des vrais passionnés qui nous parlent de leur savoir faire, un véritable art avec tellement de modestie.

Jérôme Chapelier, Georges Blanc, Marc Lintanf
au marché couvert de Bourg en Bresse

Pour en savoir plus j'ai rencontrer Christian Chatard "EARL au bon Repos" , éleveur qui m'a ouvert la porte de son exploitation. Une rencontre au coeur de la campagne de Viriat tout près de Bourg en Bresse.

Jérôme Chapelier, Christian Chatard, Marc Lintanf

Les Parcours herbeux sont réglementés de la façon suivante :
1 lot de 500 poulets car bâtiment de 50 m2 maximum avec un parcours herbeux de 5000 m2.
L'éleveur apporte une partie des protéines aux volailles (maïs, blés, produits laitiers) et l'autre partie, les volailles doivent se trouver elle même le complément alimentaire qui leur est nécessaire (herbes, vers, insectes...).
L'apport en protéïne par l'éleveur peut varier en fonction des contitions météorologiques (gel, neige, sécheresse) pour palier à la difficulté de trouver la nourriture sur la parcours herbeux.

Les poulardes en Épinette

La finition des volailles s'éffectue en épinette' Elle dure de 8 à 15 jours pour les poulets, d'un mois minimum pour les chapons et poulardes. Et ceci dans le noir, pour que les femelles de pondent pas d'oeufs.

Andy Warhol : Le dîner Pop'Art au MBA, Montréal

2008-11-20T14:30:00.016+01:00

Comme plusieurs années consécutives, nous réalisions le Dîner de Gala du Musée des Beaux Arts de Montréal. Cette année, la soirée avait pour thème, Andy Warhol, dont les principales œuvres sont en exposition temporaire au musée.

Andy Warhol, en deux mots...

Andy Warhol est d'abord connu en tant que brillant publicitaire avant d'exposer et de vendre ses toiles toujours avec le même succès. Ses deux carrières de publicitaire et d'artiste sont étroitement liées, tant au niveau des techniques employées que des thèmes abordés. En effet, ses photographies sérigraphiées, reportées sur toile et reproduites à l'infini, symbolisent la standardisation et le culte de la consommation de la nouvelle société américaine des années 1960. C'est à la 'Factory', local industriel devenu lieu phare de la culture underground, que la star du Pop Art crée ses fameuses séries sur Marylin Monroe et sur des marques de la vie quotidienne comme Coca-Cola. Au fil de sa carrière Andy Warhol réussi à devenir, comme il le désirait, 'artiste des affaires'. Ses œuvres sont toujours vendues dans le monde entier sous forme de produits dérivés. Andy Warhol fut la première véritable star de l'art contemporain mais n’en a pas moins laissé une œuvre intelligente et profondément ancrée dans le XXe siècle.

Recherche et conception du menu :
Plusieurs semaines de recherche, ont été nécessaire pour s'inspirer de l'œuvre d'Andy Warhol. Transcrire l'oeuvre d'un artiste en menu et en cocktail s'est vraiment très intéressant à faire. On avait pas mal d'œuvres pour s'inspirer tant au niveau des goûts que des contenants à utiliser. Mais il fallait tenir compte des contraintes liées au grand nombres de personnes près de 900 personnes, des infrastructures de cuisson et d'envoie, du temps de service, du scénario de la soirée, bref des joies du service traiteur...
Après plusieurs mises au point et dégustations les plats se sont dévoilés...

Les lolly pop's de figue

Pour le cocktail : thème Pop Art et Amérique des années 60
Lolly pop's de figues
Cappucino de patate douce et chantilly aux épices cajun
Gros cube de boeuf Angus, laqué sauce barbecue
Royale de foie gras, pop corn au beurre et réduction de Coca Cola
Expresso de homard à l'estragon
Etc...

Le menu en cinq tableaux :
Quatre singes en petites charlottes de homard
Camouflage de ravioles de canard à la crème de parmesan et encre de seiche
Campbell's Soup Can en granité au Beefeater
Le copain de la Vache rose en grenadin, coup de pinceau au grand rouge
Marguerites multicolores en plaisirs sucrés de baies rouges

Les charlottes de homard et les ravioles de canard

Campbell's Soup Can en granité au Beefeater

Filet mignon de boeuf au vin rouge, marguerites multicolores

Le Gala ayant eu lieu dans l'ancien Musée des Beaux Art de Montréal, l'ensemble des convives étaient placés dans 7 salles différentes toute communicante les une aux autres. Ce qui ne donnait pas une impression de volume mais plutôt une ambiance intime.

Préparation des consoles avant le service et le briefing des équipes

Rencontre avec Jean Leblond, le jardinier des Chefs

2008-10-22T20:50:00.007+02:00

Lors de la visite des serres à salade.

Quel plaisir de rencontrer les artisans qui participent directement au succès de notre cuisine. Lors d'un récent voyage dans le Charlevoix, j'ai rendu une visite à notre jardinier, Jean Leblond. Directement au Jardin des Chefs, situé au bord du fleuve St Laurent, dans le village des Éboulements.

Monsieur Leblond ne fournit pas tous les restaurants du Québec mais seulement une douzaine, un cercle très fermé, composé des plus grandes tables et des plus grands Chefs Québécois. De plus le Jardin des Chefs n'est pas ouvert au public.

Les cultures de salades, fleurs, pousses se font majoritairement sur des tables.

Toute l'équipe du Jardin des Chefs nous cultive avec grand soin l'ensemble de nos légumes, racines, salades, fleurs comestibles spécifiques pour notre restaurant gastronomique le Beaver Club mais également pour les dîners de gala, les cocktails servis au Fairmont Reine Élisabeth et avec notre service traiteur.

Voici l'adresse :
Le jardin des Chefs
53 rang Centre, Les Éboulements
Charlevoix, Qc

Petit Clin d'oeil à la brigade de cuisine...

2008-09-12T03:57:00.006+02:00

Jean Claude Plihon, Chef Exécutif des deux Hôtels et Marc Lintanf

Durant ces deux mois en Egypte, j'ai navigué entre le Fairmont Héliopolis et le Faimont Towers Héliopolis, ces deux hôtels ne font pratiquement qu'un mais la gestion et bien distincte.
Cependant comme le Towers viens d'ouvrir et que l'ensemble des départements de production culinaire n'est pas encore en place (pâtisserie, boucherie, poissonnerie ...), les mise en place sont faites dans les cuisines de l'Héliopolis puis apportés dans la cuisines banquets du Towers pour être travaillées.

J'ai donc été amené à rencontrer beaucoup de cuisiniers, vraiment très chaleureux et accueillant, une brigade de 220 personnes environs pour les deux établissements.

Marc Lintanf, Jérôme Sauvey (Chef des Cuisines) et Jason Mitchell

La brigade de boulangerie

Une partie de la brigade Banquet du Towers, avec qui j'ai passé de superbes moments.

Allez, encore une pour le fun !

Les Chefs en charges de la cuisine orientale...

Un grand "Coup de Chapeau" aux Stewards du Towers, tout est impeccable grâce à eux.
Et tout commence par là... Bravo les gars.

Buffet Gold Floor, Fairmont Héliopolis

2008-09-09T04:05:00.008+02:00

Le Gold Floor, c'est un hôtel dans l'hôtel, un espace chambre sur deux étages réservé aux clients VIP. Avec leur chambre, les clients ont accès à un espace restauration privatisé dans lequel ils peuvent prendre le petit déjeuner, se relaxer au tee time, ou venir picorer pour un 5 à 7...

On a travaillé avec toute l'équipe de cuisine du Fairmont Héliopolis pour mettre en place un nouveau mini buffet pour environ 80 personnes chaque soir. Un roulement sur 4 menus différents pour commencé, chaque menu est composé d'une vingtaine d'items différents.

Le concept, tout est en mini portion dégustation est chaque plat est une vitrine des différents restaurants de l'hôtel, une gourmande idée de faire passer nos clients à table... Italienne, chinoise, japonaise, libanaise, égyptienne, française, internationale, les différentes cuisines et cultures gastronomiques se rencontrent sur ce buffet adapté au 5 à 7...

C'est pas mal de boulot de mettre ce genre de buffet en place, mais j'ai énormément été aidé par le dévouement de chaqu'un, du boulanger pour les pains spéciaux, au boucher pour les découpes spéciales en passant par tous les responsables de restaurant. Un grand merci a eux, plus qu'a continuer et perfectionner le produit...

Et un grand merci à mon amis Ashraf, en charge du Garde Manger

La carte "banquet" du Fairmont Tower

2008-09-09T02:41:00.010+02:00

Compression Tomate Mozzarella, salade d'herbes et vieux balsamique

Au côté de Jean Claude Plihon, Chef Exécutif et Jérôme Sauvey, Chef des Cuisines, j'avais pour mission de travailler sur la mise en place d'une carte banquet VIP, qui soit réalisable en grand volume. On parle ici, d'une capacité moyenne de 500 pax en set menu, pour l'instant. Il faut le temps de se mettre en place...

Mozzarella et chèvre frais en antipasti,

Cannelonni de tourteaux acidulé sur macédoine de ratte

Les idées pas de soucis, mais il faut s'adapter à l'équipe, aux produits que l'on peut avoir ou pas (et si on ne les a pas trouver une alternative, car l'Égypte, c'est l'Égypte...) voir le niveau, former l'équipe et s'assurer que les plats sortent de la même manière pour 30 que pour 500 ou 1000 personnes, c'est tout le challenge du banquet.

Du Finger Food pour tous....

Après 1 bonne semaine d'observation, j'ai vu qu'il y avait matière à sortir des plats originaux, avec une belle influence gastronomique, l'équipe était motivée, il y avait pas mal de formation a faire mais, les gars avaient envie d'apprendre, alors on s'est fait plaisir...

Volaille au citron en deux cuisson, écrasé de Yukon Gold
et légumes grillés

Il nous a fallu quand même près de 4 semaines d'essais, de mise au point, pour vérifier la faisabilité, perfectionner le goût, travailler le dressage, optimiser l'envoie... On a commencer par la carte cocktails, les menus, et les buffets pour finir...

Regatoni de roquefort, pain au noix et viande de Grison

Destination : le Caire en Egypte, au Fairmont Tower Héliopolis

2008-07-03T17:17:00.012+02:00

Après 10 mois passer dans les cuisines du Fairmont Le Reine Elisabeth de Montréal, me voici en Egypte pour 2 mois, en contrat "Task Force". Période durant laquelle je vais apporter un support en cuisine banquet, afin de mettre en place des standards et former le personnel déjà présent.
L'hôtel est flambant neuf, ouvert seulement depuis le début de l'année, nous travaillons dans un milieu bien équipé, avec du personnel dévoué, soucieux d'apprendre des techniques différentes.

Ferrari Events, Montréal

2008-06-09T03:24:00.015+02:00

La Gare Windsor à Montréal, aux couleurs de la Scuderia Ferrari

Pendant la semaine du Grand Prix, nous avons également participé à une prestation grandiose. Un dîner de Gala pour la prestigieuse écurie de F1...

La Formule 1 de Kimi Räikkönen, de la saison 2007 tronait au centre de la salle

Voici le menu que nous avons servi :

Déclinaison de homard, en carpaccio, en chartreuse et mousseline au jicama
Foie gras de canard poèlé aux épices, réduction de figues et marmelade
Bar du Chili, tapioca acidulé aux légumes croquant et vieux Balsamique réduit
Variation mandarine et fêves de cacao

Homard en variation , Foie gras chaud aux épices et bar du Chili au vieux Balsamique

Le dressage de la salle et des tables

L'espace Lounge

Grand Prix du Canada 2008

2008-06-05T05:37:00.019+02:00

J'attendais cet événement avec beaucoup d'impatience. D'une part, parce que le Grand Prix de Formule 1 de Montréal apporte une dynamique le secteur du tourisme, une effervescence en ville avec des vitrines magnifiques, les terrasses surchargées, des concerts de partout, bref, le vrai commencement de l'été...
Mais d'autres part, Le Grand Prix du Canada est pour nous l'occasion effectuer l'une de nos plus importante prestation événementielle, car le service traiteur du Reine Elisabeth est le traiteur exclusif des loges corporatives, soit environ 25,000 couverts en trois jours.

Quelques vu du site et à droite les loges élites

C'était pour moi, la première fois que je participais à un événement de cette envergure. En charge principalement de la production chaude à l'hôtel, j'étais entouré d'une équipe formidale qui a su s'investir au plus haut niveau pour la réussite de l'événement.

Les loges élites 1 et élites 2, les deux plus grosses loges du Grand Prix, plus de 3200 couverts

Le concept de restauration :

Buffet par section de 50 personnes, de 4 à plus de 25 sections suivant les loges.
Menu à choix sur les trois jours, avec buffet d'entrées froides, 12 plats chauds différents, 6 garnitures de légumes et buffet de fromages et desserts...

Selon la phylosophie du Chef Exécutif Alain Pignard, que du produit frais même pour 25000 personnes, et il a bien raison, mais sa prend une logistique en conséquence.

Le Grand Prix en chiffres :

3 jours avec 2 services par jours (breakfast et lunch)
5 cuisines sur le site
Plus de 120 cuisiniers (site et hôtel où est réalisée toute la production)
25000, nombre de couverts servis pendant l'événement
3400 filets de Doré
6050 noix de St Jacques
950 litres de sauce tout plat chaud confondu
10, nombre d'années que le Reine Elisabeth traite l'événement
Enfin c'est gros quoi !

Petite photo souvenir avec une partie de l'équipe devant un peu de mise en place...

Biensur toute les livraison n'arrivait en même temps car même si nos cuisines sont spacieuse, elles ne le sont pas assez pour skocker une énorme quantité de produit. Les livraisons ont été stratégiquement programmées pour fluidifier la marche en avant dans le temps et dans l'espace, et permettre une production régulière sans emcombrement. Imaginer le volume...

Le pick up, chargement des camions en route pour le Grand Prix

Les livraisons sur le site avaient lieu la nuit, l'accès au circuit est bloqué aux alentours de 6 heures du matin. Les pick up (chargement des camions) se faisaient à partir de minuit, avec une grande concentrations car il n'y avait pas place à l'erreur.
C'était vraiment une bonne semaine comme je les aime, le prochains gros événement de la sorte c'est le Nascar, au mois d'Août...

Cocktail dînatoire pour le 50e du Reine Elisabeth

2008-05-22T16:32:00.014+02:00

Alain Pignard et Marc Lintanf à la station de cuisine à l'azote liquide

Ouvert en 1958, l'Hôtel le Reine Elisabeth fête cette année son cinquantième anniversaire. Le 15 Avril dernier, un cocktail dînatoire a été organisé pour célébrer l'événement.
J'ai particulièrement aimé le concept de ce cocktail hors du commun, qui avec différentes stations, invitait les convives à voyager dans les différentes "époques culinaire" que l'hôtel a vécu....
Il y avait donc 6 stations animées, chacune, avec une époque précise et les spécialités que proposait l'hôtel, à ce moment donné.

Voici un aperçu des stations et des plats d'époque :

1958 à 1968 : Foie gras au porto, Huîtres rockfeller, Steack Diane...

1968 à 1978 : Saumon fumé sur pumpernickel, Beef & Kidney pie, St Jacques au Gratin...

1978 à 1988 : Cailles au langoustines, Hure de ris de veau à l'estragon, Mousseline de grenouille...

1988 à 1998 : Gâteau de crabe au cari, Royal de foie blond, Homard aux morilles...

1998 à 2008 : Quiche lorraine liquide, Tataki de canard, Lolli pop's de foie gras et caramel...

Cuisine moléculaire et cuisine à l'azote liquide : Caviar de litchi, de framboise et de mangue (obtenus par sphérification), Écume de lime, Raisins pétillants, Vacherin "minute" à l'azote liquide...

Pour établir la composition des différentes stations, il nous a fallu ressortir les anciennes cartes des restaurants, des banquets... C'est impressionnant et drôle de constater l'évolution qu'il y a eu en 50 ans.
Certes, au niveau culinaire, avec l'arrivée de nouvelles techniques et matériels, mais, le plus flagrant, à mon goût, c'est l'évolution des cartes et menus (support et compositions), graphisme, papier, choix...
J'ai remarqué que d'un point de vu culinaire, le Produit reste "maître" et on l'adapte, le transforme en fonction des modes et des influences, mais ils travaillaient les mêmes produits, il y a 50 ans que maintenant, l'interprétation est différente, c'est tout.

Pour ceux qui voudrait en savoir un peu plus sur l'histoire de l'Hôtel Le Reine Elisabeth, il y a juste à cliquer ici.

Le 15e Gala des Chefs de Montréal

2008-05-14T00:39:00.007+02:00

Le 5 mai dernier, nous avons réalisé le Gala des chefs de Montréal, au restaurant le Beaver Club du Reine Elisabeth. Ce gala annuel rend hommage aux chefs qui se sont distingués sur la scène culinaire montréalaise.Pour la 15e fois, l'insulaire Mady Létourneau à organisé le Gala des chefs cuisiniers.

Cette année, Marino Tavares, Chef exécutif du Café Ferriera à Montréal s'est vu remettre le trophée des chefs par Daniel Vézina.

Coté cuisine, la soirée avait pour thème " Symphonie d'arômes et de saveurs", voici le menu de la soirée :

Déclinaison de Homard en Ode de Mer, la queue en carpaccio au sel fumé, les pinces en fine rilettes et une royale en cappucino de corail.

Mignon de bar du Chili à l'espuma d'oursin, quinoto aux légumes du moment, chips de langue d'oursins.

Granité au Champagne, sphérification de mûres.

Raviole de Canard truffée, émulsion au vieux parmesan, copeaux de truffes et linguini de betterave soufllé.

Cote à côte d'agneau, réduction au cabernet sauvignon et porto aux épices douces, compression de betterave jaune et céleri, agar agar croustillant de petits pois et carotte jaune, brandade de jarret aux topinambourgs.

Nougat de brebis, vinaigrette de pistache, poivre rose à l'huile de noisette et tuile de pain de campagne.

Variation autour du chocolat, en différents états..

Gala des Ambassadeurs, à Montréal

2008-03-21T14:44:00.014+01:00

Mercredi soir, avec l'équipe banquet, nous avons participé au Gala des Ambassadeurs du tourisme à Montréal. Un dîner de reconnaissance, basé sur un concept original : 10 hôtels avec chacun un menu 5 services pour 70 personnes. Coté invité, ils recevaient chacun à leur arrivée, une carte prédécoupée offrant 5 coupons correspondant chacun à 1 plats différent issue d'un hôtel différent. Ce qui permettait d'avoir sur une table de 10 convives, un plat de chaque hôtel et de comparer les interprétations culinaires de chaques Chefs...

Station 10 : Le Reine Elisabeth, Chef Alain Pignard ...
Voici le menu que nous avons proposé :

Lingot de foie gras de canard de Saint-Louis de Gonzagues
au confit de pamplemousse rose,
caviar de canneberges façon Marc Lintanf

Homard printanier en coque d’oursin
de Colombie Britannique,
spuma aux morilles

Suprême de pigeonneau de Californie cuit lentement,
compotée de salsifis truffés,
émulsion aux herbes fraîches

Côtelettes de cochonnet de lait
de la Ferme Gaspor laqué à l’érable
et Charlotte aux deux asperges

Surprise finale royale
de Christian Mertenat

L'ambiance était vraiment très sympa, avec un soupson de compétition, une touche de convialité et l'envie pour tous de passer une très belle soirée. L'évenement c'est déroulé au Palais des congrès de Montréal, qui fêtait dans la même soirée ces 25 ans.
Nous avons eu la chance de travailler dans les immenses cuisines du Palais des Congrès et c'est vraiment impressionnant...

Les coulisses, et derrière le rideau...

Un petit coup d'oeil sur les cuisines du Palais des Congrès...

La recette du "Thé Froid" de Jean Paul...

2008-03-06T01:04:00.004+01:00

Et oui, chose promise, chose due ! J'avais promis à Jean Paul de publier sa recette de thé froid.
L'histoire, c'est que Jean Paul prépare pour chaque service un superbe thé froid pour toute l'équipe du Beaver Club, et franchement il est super bon et très adapté pour se désaltérer pendant les services de folie (même si parfois on a pas le temps d'en boire !) Et c'est une institution , on ne peut plus s'en passer !

Voici la recette :

8 litres d'eau
7 Sachets de thé Fairmont Breakfast (ou autre thé Breakfast)
Faire infuser les sachets dans l'eau bouillante pendant 8 minutes.
Puis ajouter :
0,7 Litre de sirop à 30°
0,4 Litre de jus de citron jaune
1 Litre de glace pilée
Laisser refroidir et déguster !

Santé et bon service...

Merci Jean Paul !

Thierry Marx : voyage sur sa Planète ...

2008-03-03T16:30:00.021+01:00

Le Chef Marx, à la finition des Moelleux de chocolat chaud

Thierry Marx était le Chef invité au Reine Elisabeth, ce dans le cadre du Festival Montréal en Lumière. Référencé 2 Macarons au Guide Michelin, il exerce à Corbeillan-Bages, dans un Relais Gourmand au coeur du Médoc .
Il est arrivé à Montréal avec dans ses valises deux de ses Chefs : Florian et Younesse, et pendant près d'une semaine, nous avons collaboré ensemble avec toute l'équipe du Beaver Club pour la réalisation de deux soirées gastronomiques au Reine Elisabeth.

Thierry Marx et Marc Lintanf

Le Menu :

Pressé d'anguille fumée "terre et estuaire", toast de céréales et pommes acdulées
Et dans le verre : Château Villa Bel Air 2004

Quiche Lorraine Liquide
Et dans le verre : L'Ostal Estibal 2003

Raviole Bras croisés, fine gelée au pomme
Et dans le verre : Domaine des Sénéchaux 2006

Boeuf aux carottes nouvelle version
Et dans le verre : Châteaux Les Ormes de Pez 2003

Nougat de fromage de chèvre
Et dans le verre : Château Lynch Bages 1998

Moelleux de chocolat chaud, fruits de la passion éclatés et noix de coco mousseuse
Et dans le verre : Xisto 2003

Le boeuf carotte nouvelle version...

Alors bien sûr, on a appris des techniques nouvelles sur la cuisine moléculaire et perfectionné celles que l'on pratiquait déjà, il y a eu une osmose en cuisine, l'envie de découverte bref on s'est régalé et les clients aussi !

Au Centre, Jean Mark Léon Sous Chef exécutif des cuisines du Reine Elisabeth

La brigade lors des mises en place

Quelques photos de l'envoie, pendant le service...

Toute l'équipe de cuisine autour de Thierry Marx et d'Alain Pignard Chef Exécutif des cuisines du Reine Elisabeth

L'équipe de Salle

Merci à Mahnaz pour toutes ces photos !

Pour Thierry Marx "cuisiner c'est avant tout partager, c'est toucher le coeur des autres. C'est la vie."
Et c'est ce qui lui importe le plus

Thierry Marx propose également 3 restaurants japonais "Ozu" dans le monde :

Ozu à Paris
Ozu à Londres
Ozu à Madrid (à venir)

L'événement dans les médias :

Montréal en lumière : une ambiance résolument festive, de Robert Beauchemin
Montréal en lumière : In et out en gastronomique, de Marie Claude Lortie
Les impertinences de Thierry Marx, de Robert Beauchemin

Coup de chapeau 400e anniversaire de la ville de Québec ...

2008-02-23T14:53:00.021+01:00

Le Festival Montréal en Lumière tenait a rendre un clin d'oeil au 400e anniversaire de la ville de Québec. Ce vendredi soir, un dîner de Gala de 160 personnes, se tenait dans la salle de bal du Fairmont le Reine Elisabeth à Montréal.
Cette iniative nous permis de recevoir dans les cuisines du Reine Elisabeth 5 Chefs Québecois, pour la réalisation d'un menu gastronomique mettant en avant les produits du terroir québecois et l'histoire de la ville.

L'équipe banquet traiteur du Reine Elisabeth, à l'envoie du cocktail

Le cocktail :

Espuma de homard, huile d'oursin et tuile parmentière aux épices de badiane
Céviche de pétoncle mousseline de céleri aux truffes
Fondant de foie gras de canard, confiture de dattes et vinaigrette de Porto
Caille rôtie, jus réduit et mousse de pois à la française en cappuccino
Variation de caviars sur blinis
Etc ...

Lors des mises en place dans la cuisine banquet du Reine Elisabeth

Les 5 Chefs invités et au centre Alain Pignard

Le menu :

Entrée froide par Stéphane Modat, Restaurant l'Utopie

Esturgeon fumé, enroulé de gelée de betteraves jaunes au safran, fleur de sel au citron, nuage de thé Earl Grey, pâte de carottes à l'anis et mélasse d'olives noires
Et dans le verre : Sauvignon blanc Garuma 2005, Leyda

Entrée chaude par Daniel Vézina, Restaurant Laurie Raphaël
Foie gras de canard autour de la chataigne, en moelleux, poêlé, et fin cromesquis aux épices et à l'huile de café.
Et dans le verre : Tokay Pinot Gris, Léon Beyer

Plat inspiré de l'époque française, par François Blais, Restaurant le Panache
Perdreau de Cap-Saint-Ignace rôti sur l'os, embeurrée de chou aux lardons et baies de genévrier, petite tartine à la truffe.
Et dans le verre : Carmenere Casillero Del Diablo 2006, Concha Y Toro

Plat inspiré de l'époque anglaise, par Yvan Lebrun, Restaurant Initiale
Epigramme d'agneau de la ferme Saute Mouton, abats façon Haggis de Robert Burns, achard d'oignons et haricots blancs, jus de rôti réduits.
Et dans le verre : Vintage Collection 2005, Leyda

Le fromage par Stéphane Modat, Restaurant l'Utopie
Chèvre de la ferme de Tourilli et tuile au porto, mousse à l'argousier de l'île d'Orléans, crème légère au bacon, coulis tiède de pomme de terre babeurre, jeunes pousses de roquette.
Et dans le verre : St Peray La Belle De Mai 2004, J-L Colombo

Dessert par Yves Chrétien, Fairmont le Château Frontenac
400 ans d'histoire et de découverte : framboise, chocolat, pomme, safran et guimauve
Et dans le verre : Sauvignon blanc, vendanges tardives 2004, Concha Y Toro

Le fromage de Stéphane Modat, L'équipe de Daniel Vézina, Le dessert d'Yves Chrétien

La soirée en quelques chiffres :
27 cuisiniers dont nos 5 Chefs invités
22 personnes en Salle
160 invités
Plus de 960 assiettes de servie

Marc Lintanf, Daniel Vézina

Cette soirée était vraiment sympa, bonne ambiance, complicité d'une équipe d'un jour, tout ce qui fait la magie de ce genre de prestation. Arrivé depuis 6 mois seulement au Québec, cet événement culinaire m'a permis de rencontrer des Chefs québecois et de découvrir certains produits typiques du Québec.

Cet événement était dirigé en Salle par Franck Gomez et en Cuisine par Alain Pignard,
Chef Exécutif du Fairmont le Reine Elisabeth

L'événement dans les médias :

Rencontre au sommet entre capitale gastronomique et métropole gourmande, par Anne Desjardins
Montréal en Lumière célèbre le 400e de Québec, par Anne Desjardins

Fines rillettes de ouananiche, asperges vertes et vinaigrette de betterave...

2008-02-09T05:17:00.000+01:00

Rillettes de Ouananiche, version traiteur ...

Voici la recette...
La masse rillettes :
500 g de Ouananiche en filet nettoyé
125 g de beurre
125 g de crème liquide
1/2 botte de ciboulette ciselée
40g d'échalote ciselée
Jus de citron jaune
Zeste de d'agrumes blanchis
Vin blanc sec
Sel fin, poivre rose

Cuire le filet de ouananiche à la vapeur. Laisser refroidir.
Monter la crème fouettée et mettre le beurre en pommade. Mélanger au filet de ouananiche à la main (avec une maryse) en cassant délicatement les fibres du filet et ainsi obtenir une consistance de rillettes. Ajouter l'échalote et la ciboulette ciselée. Assaisonner à votre goût.

Pour le montage :

Utiliser un cercle rond de 5 cm de diamètre et 4 cm de hauteur
Faire une base en pain pumpernickel, chemiser avec une bande de ouananiche fumée de 0,7 cm de hauteur. Et terminer le montage avec de fine lamelles de pointes d'asperges vertes.

Pour la vinaigrette de betterave :
Cuire une betterave. Mixer au blender. Passer la masse à l'étamine. Ajouter du yaourt, acidifier avec un vinaigre de cidre et assaisonner à votre goût.

Info :
La ouananiche est un saumon atlantique qui vit exclusivement en eau douce. Sa chair est délicate, tout en finesse. La ouananiche se trouve, entre autres, dans les régions du Saguenay-Lac Saint-Jean, de la Côte-Nord et dans certaines rivières du Nord-du-Québec.

Festival Montréal en Lumière

2007-12-23T16:29:00.000+01:00

Du 21 février au 2 Mars 2008, pour sa 9e édition, le Festival MONTRÉAL EN LUMIÈRE est heureux d’accueillir la ville de Toronto à titre de grande ville vedette et le Chili à titre de pays à l’honneur. Aussi, en guise de soirée d’ouverture du volet les Plaisirs de la table Air France présentés par American Express, nous sommes fiers de présenter la soirée « Coup de chapeau au 400e anniversaire de la ville de Québec » où cinq des meilleurs chefs de la capitale concocteront un menu six services haut en saveurs !

La Brigade du Beaver Club en plein "Coup de feu"

Depuis la première édition en 2000, 213 chefs, producteurs de vins et conférenciers des cinq continents ont été reçus par le Festival et ses partenaires des Bonnes Tables. Cette année, la présidence d’honneur du volet a été confiée au torontois Susur Lee (propriétaire des restaurants Susur et Lee), sans doute le chef le plus médiatisé de la Ville Reine et le plus connu internationalement. Se joint à lui une délégation de 14 torontois chevronnés, lesquels représentent judicieusement l’évolution gastronomique de nos voisins ontariens.

De plus, les festivaliers découvriront la cuisine chilienne moderne avec six chefs admirables ayant fait leur apprentissage auprès de chefs célèbres en Europe et aux États-Unis ainsi qu’une douzaine de producteurs des plus grands vignobles du pays.

Les samedi 23 et dimanche 24 février, les producteurs de la région de Québec seront présents au marché Jean-Talon pour vous faire goûter leurs trésors. On y présentera également des démonstrations, des conférences et des ateliers qui nous permettront de bonifi er nos connaissances culinaires.

Le choix des activités est immense et fort attrayant. Cédez à l’aventure gastronomique du Festival MONTRÉAL EN LUMIÈRE, vous y trouverez des idées-cadeaux formidables à offrir (ou à demander!) qui satisferont les plus insatiables.

Nous recevrons dans notre cuisine du Reine Elisabeth, Thierry Marx qui exercera au Beaver Club lors d'une soirée de haute voltige gourmande les 28-29 février à partir de 18h30.

Consultez la programmation complète de la 9e édition

Foie de canard de Marieville, canneberges et litchies

2007-12-15T05:31:00.000+01:00

Bien que nous en servons toute l'année, le foie gras est quand même un produit noble qui anime avec gourmandise les repas de fêtes.

Et pour l'occasion, j'ai mis au point une terrine de foie gras de Marieville, mariné à la vanille de Tahiti avec une barde aux canneberges et aux litchis. Cette barde à la fois acidulée par la canneberge et douce par le litchi, apporte à cette terrine une belle approche gustative et un aspect visuel sobre.

Quelques tranches...

Relativement facile à réaliser, cette barde, inspirée des techniques de pâtisserie peut se décliner dans tout les sens ... Il faut juste trouver des accords harmonieux qui ensemble portent le foie gras dans son excellence !

La terrine entière...

Ce produit est également exploitable en boutique (traiteur, charcutier...).

Le cidre de glace, un trésor hivernal !

2007-12-12T19:49:00.002+01:00

Le cidre de glace

Ce cidre, invention québécoise, est propre et unique au terroir québécois car seul notre climat permet sa fabrication. En effet, se produit nécessite deux choses très importantes : une production de pommes et des températures hivernales bien en dessous de zéro (-25°C). Le Québec est un pionnier dans la production de cidre de glace.

Le cidre de glace est la boisson obtenue par la fermentation alcoolique de jus de pomme lequel doit avoir une teneur en sucre d’au moins 310 grammes par litre, uniquement acquise par le froid naturel, ayant une teneur en sucre résiduel d’au moins 150 grammes par litre du produit fini et dont le titre alcoolométrique acquis est d'au moins 9% et au plus 13 % d'alcool par volume. La congélation artificielle ou la réfrigération artificielle est interdite à toutes les étapes de la préparation du cidre de glace à des températures inférieures à moins -6 ° C.

La quantité de pommes nécessaire pour produire une seule bouteille de 375ml de cidre de glace permettrait normalement de produire plus de quatre bouteilles de cidre sec de 750ml (soit environ 12 kilo de pommes).

Les arômes et les saveurs se transforment lors de la surmaturation des fruits puis se concentrent sous l'action du froid (cryoconcentration). Le résultat final est un doux nectar d'un fruité intense et complexe supporté par un équilibre parfait entre sucre, acidité et alcool. On utilise différentes variétés de pommes pour élaborer le cidre de glace, chacune apportant un caractère particulier. La fermentation de ce moût doré se fait sur une longue période de plusieurs mois à basse température pour permettre aux saveurs subtiles de se développer.

La concentration peut intervenir avant ou après récolte. Les mentions suivantes devront apparaître le cas échéant sur la bouteille et dans la publicité: ¨gelé avant récolte¨ ou ¨gelé après récolte¨. Aucune autre mention ou timbre d'authentification ne devra être utilisé qui n'aura été émis par les Cidriculteurs artisans du Québec. Il est interdit de chaptaliser ou d'ajouter de l'alcool, des arômes ou du colorant à quelque étape de la production du cidre de glace.

Le cidre de glace peut très bien remplacer un bon vin liquoreux dans l’accompagnement de foie gras, fromages corsés, bleus. On l’utilise également comme « vin» de dessert.

Il est également utilisé pour l’élaboration de cocktails vraiment délicieux :

Martini Blanche-Neige
(Donne un verre)
Glaçons
2 onces de cidre de glace Neige
2 onces de vodka (à votre choix)
1 lychee congelé pour l'effet boule de Neige!

Verser les glaçons, le cidre de glace et la vodka dans un shaker
Agiter vivement
Passer dans un verre à martini
Décorer avec le lychee congelé pour donner un effet de boule de Neige!

Neige Royal
(Donne un verre)
1/3 de cidre de glace Neige
3 onces de champagne sec ou de mousseux sec

Verser le champagne dans une flûte
En panaché, verser un peu de Neige pour taquiner la bulle!
Servir

Le Neige Ice Drink

(Donne un verre)

Le Neige Ice Drink fut le cocktail officiel de l’ouverture de la 69e saison de la patinoire du Rockefeller Center à New York, en octobre 2005!

Quelques glaçons
1 once de Neige
1½ once de vodka
½ once de jus de pomme
2 onces de jus de canneberges
½ once de Lillet
Sucre et cidre de glace Neige au goût

Couvrir le bord d’un verre à martini avec le sucre
Verser les glaçons et les autres ingrédients dans un shaker
Agiter vivement
Passer dans le verre à martini
Ajouter approximativement ¼ once de Neige en panaché
Servir

L'Italie s'invite au service traiteur...

2007-11-24T15:30:00.000+01:00

Le Chef Italien Antonio Pisaniello du restaurant la Locanda di Bu, Nusco, Campania a fait le déplacement pour cet événement. Un dîner de Gala pour la chambre de commerce italienne au Canada, un peu plus de 300 couverts...

Marc Lintanf, Antonio Pisaniello

Pendant 3 jours, durant la conception de cette soirée, la cuisine banquet surfait sur un air italien, produits, recettes, accents, et bonne humeur...

Le cocktail :

Mini raviole de pomme de terre aux truffes noires
Cromesqui de risotto carnaroli
Crème de ricotta truffée, caviar d'anchois acidulé au balsamique
Et l'Italian "Burger" pain aux olives, mozzarella, mousse de thon

Crème de ricotta et mini raviole de pomme de terre aux truffes

Le menu :

Pizza in tazza
Passata di fagioli con verdure, finocchietto selvatico e croccante di pizza di maïs
Cavatelli con pomodorini, basilico e cacioricotta salata
Filetti di maiale con alloro, crema di peperoni e patate croccanti
Tartufi di castagnaccio con crema calda al liquore Strega

La pizza liquide en martini

Crème de fagiollo et les cavatelli con pomodorini

Le filet mignon de porc

Le dessert : tartuffi di castagnaccio con crema calda al liquore Strega

Le briefing...

Armando Arruda, Directeur du Service Traiteur, Alain Pignard, Chef Exécutif et Antonio Pisaniello

Lintanf Traiteur, le site Web...

2007-11-12T17:27:00.000+01:00

Lintanf Jean Philippe

Il travaille dessus depuis bien longtemps, mais l'appel des fourneaux ont bien retardé sa publication. Heureusement, c'est désormais fait, 2 années après l'ouverture...le site Lintanf Traiteur est en ligne, l'aventure continue !

Un conseil, lors de votre visite sur son site, n'oubliez pas de mettre bien du volume ...!

Dans sa boutique à Estavayer, Suisse

Le Gala du Musée des Beaux Arts : les coulisses...

2007-11-12T02:42:00.000+01:00

Cette année, le thème du gala s'inspirait de Cuba. Décoration, ambiance, menu, orchestre, tous les éléments nous invitaient au dépaysement.

Quelques plats qui ont été servi lors de cette soirée :
Beso Havana au caviar en amuse bouche
Pétoncle Princesse et foie gras au caramel de sucre de canne
Torpedo de homard Caroline
Céviche d'espadon à la limette
Brochette de langouste grillée
Etc.

Cet événement a eu lieu au Musée des Beaux Arts, et les 750 invités étaient dispersés dans plusieurs salles à manger intimes mais ouvertes les une sur les autres. On n'avait donc pas cette sensation de volume important, du moins, si on se mettait à la place des invités...

La soirée en quelques chiffres :
750 invités
800 pétoncles Princesse
400 pièces de homard
40 kg de foie gras de canard cru
Staff sur le site pour la soirée, 100 personnes environ dont 10 en cuisine

J'ai toujours aimé ces belles photos...

La table d'honneur

Douceur Cubana en chiboust et volupté Corona

Les fameux cigares volupté Corona, en mignardise

Alain Pignard, notre Chef Exécutif et moi

Le buffet de fruits frais

Les fromages européens font l'objet de hausses de prix importantes

2007-11-12T02:35:00.000+01:00

Une augmentation globale de 15 à 25% des prix des fromages importés d'Europe surviendra d'ici la fin de l'année selon divers détaillants québécois.
La flambée des prix des matières premières, les céréales qui nourrissent les vaches, a contribué à la hausse du cours du lait qui a forcé les fromagers européens à augmenter leurs prix. Les importateurs québécois ont suivi la tendance.
De plus, il y a pénurie de fromage à l'échelle planétaire depuis que les pays très populeux que sont la Chine et l'inde se sont mis à en consommer beaucoup.
Au Québec, le coût de production du lait n'a pas suivi la montée du prix des céréales, la majorité des producteurs laitiers produisant aussi l'alimentation de leurs vaches. Le fait que le prix du lait à la ferme soit réglementé suscite aussi une stabilité absente dans d'autres pays.
La hausse des prix des fromages européens pourrait donner un coup de pouce aux fromagers québécois dont les produits coûtent souvent plus cher que ceux venant d'Europe.

Rencontre avec Fréderico Ziegler, La Bourgogne à Mendoza, Argentine

2007-11-04T22:48:00.000+01:00

Martin Paquet, Frédérico Ziegler, Marc Lintanf

A l'occasion du festival Argentin se tenant au Restaurant le Beaver Club jusqu'au 10 novembre, nous avons reçu dans nos cuisines le Chef Frédérico Ziegler qui exerce au Restaurant la Bourgogne à Mendoza en Argentine, en collaboration avec Jean Paul Bondoux.

Le Restaurant la Bourgogne est situé sur un superbe vignoble dans la Région de Mendoza. Idéalement, coeur du Domaine de Carlos Pulenta.
Nous avons eu le plaisir de découvrir de très beau crus des Bodegas Trapiche et Finca Agostino.

Le complexe la Bourgogne

L'une des caves du Domaine de Carlos Pulenta

Voici quelques plats du festival...et les vins du vignoble qui les accompagnent...

Cassoulet de Langoustines, coulis de betterave et épinards à l'orange

Chardonnay, Agostino 2006

Ris de veau braisé, noisettes et purée de pomme épicée

Merlot, Agostino, 2005

Côte de boeuf grillée à la façon des Gauchos

Malbec Broquel, Trapiche, 2004

Halloween dans les pâtisseries de Montréal

2007-10-30T04:09:00.001+01:00

C'est dans les boutiques "Première Moisson" que j'ai apperçu ces jolies pâtisseries.
Originales et sympathiques, ces gourmandises reflète l'ampleur de la fête d'Halloween au Québec et en Amérique du Nord en général

Biscuit chocolat aux pépites, mousse chocolat, caramel coulant au beurre et draps en pâte à base de chocolat blanc

Toutes les idées sont bonnes pour partager un moment de gourmandise...

Il y a même des gâteaux "toile d'araignée" et des citrouilles

les mêmes en individuel

Version Traiteur ...

2007-10-30T02:58:00.000+01:00

Voilà ce qui me fascine dans notre beau métier, une prestation digne des plus grande table à une échelle importante pour plusieurs centaines de convives.

Il est tellement difficile de maintenir un niveau de qualité pour un restaurant de 50 couverts que participer à la réussite d'un événement haut de gamme de plusieurs milliers de personnes devient à chaque fois une motivation énorme et seul la cohésion et la synergie de tous les acteurs les services permettent un résultat parfait.

Mini salade Caésar revisitée

Lieu époustouflant, décor magique, excellence du service, gastronomie subtile, organisation au millimètre sont les mots "clés" du service traiteur.

Les échelles à assiettes

Pour mener à bien de telles manifestations un équipement approprié est nécessaire. Nous nous déplaçons régulièrement avec celui ci car tous endroits ne sont pas aménagé pour offrir une prestation traiteur.

Quelques canapés...

Une nouvelle aventure au Québec...

2007-10-17T02:55:00.000+02:00

Depuis septembre dernier, je suis installé dans la ville de Montréal, au Québec. J'ai quitté Lyon, capitale gastronomique française pour Montréal, véritable plaque tournante culturel et culinaire.

Le Reine Elisabeth, au second plan

Ici, les cuisines cohabitent et se mélangent se qui fait de Montréal, une véritable ambassadrice de la gastronomie en Amérique de Nord. Des influences culinaires arrivent des quatre coins du Monde : japonaise, chinoise, française, mexicaine, italienne, indienne, québécoise et bien d'autres encore. Cette diversité développe une synergie culinaire pour le plaisir et la curiosité de tous les gourmands.

Pour ma part, j'ai eu l'opportunité d'intégrer les cuisines du Fairmont, le Reine Elisabeth à Montréal. Au coté d'Alain Pignard, le Chef exécutif de ce grand hôtel de luxe.

Quelques photos de l'hôtel Fairmont, le Reine Elisabeth

Une grande brigade en cuisine est nécessaire au bon fonctionnement de l'ensemble des services de restauration que propose l'hôtel :

Le Beaver Club, un restaurant gastronomique
Le Montréalais, une brasserie de Luxe
Les Voyageurs, un bar salon
Le Salon de thé
Les Banquets et Séminaires
La Boutique Gourmandise, pâtisserie, chocolats et espace traiteur
Le Service Traiteur
Et le Service aux chambres (avec 1039 chambres)

Le pot de départ en Beaujolais !

2007-10-16T00:28:00.000+02:00

Je leur avais promis de faire un article sur ce pot de départ, alors comme je tiens mes promesses, le voici !

Encore une fois, c'est l'aubergiste Christophe Moille qui possède un gîte et une table d'hôte à Vaux en Beaujolais qui nous a accueillit dans sa cave et à sa table ! Mon passage dans les cuisines du Hilton Lyon s'est terminé le 31 Août dernier, alors il fallait honorer cette belle expérience...

Juste un mur de bouteilles pour l'occasion !

Un barbecue à la bonne "franquette" nous a été servi, de bonnes choses simples, comme on les aime tant, le tout accompagné de vin du Beaujolais !

Une partie de l'équipe qui ne travaillait ce soir là !

Bien sûr, toute l'équipe n'a pas pu venir, car il fallait faire tourner l'hôtel. Mais c'était très sympa de se remémorer les bons moments, les gros coups de "jus" et les rencontres inoubliables !

Juju, le Chef, Vreg et Sylvain la Tabasse !

En tout cas, je remercie toute l'équipe cuisine pour sa sympathie, sa bonne humeur et son professionnalisme, j'ai vraiment apprécié de travailler à vos côtés. Et merci encore pour le disque dur car c'est un outil indispensable en cuisine désormais ! Et j'en fais bon usage !

L'équipe gagnante, Nicolas Thibaut, moi et Éric Poing, le Chef !

Merci à vous tous et à bientôt

Objectif Canada ...

2007-08-08T01:00:00.000+02:00

Pour ceux qui ne le savent encore pas, je quitte prochainement les cuisines du Hilton Lyon pour m'envoler avec Sophie au Canada. Départ prévu le 5 Septembre prochain...Une page se tourne une autre s'ouvre !

Je vais faire tout mon possible pour tenir à jour ce blog, j'essayerais de vous informer sur la culture et la gastronomie au Canada.

Pour le moment, je vais prendre un mois de "repos" avec Sophie, pour fêter notre départ, déménager, faire nos valises, nos papiers et trouver un toit et un job à Montréal. Car pour le moment rien est fait !

Ca va être du sport, mais je reste confiant ...

Le Domaine de la Bourdonnière à Curbigny

2007-07-30T21:17:00.000+02:00

Voici un petit clin d'oeil à des Artisans du bon goût. Aujourd'hui, avec Sophie, nous sommes allés à Curbigny, au Domaine de la Bourdonnière, tout près de la Clayette, en Saône et Loire.

Charmé par le goût de leur fromage de chèvre, nous n'avons pas hésité à faire la route depuis Lyon pour en acheter... une trentaine !

Nous avons été chaleureusement accueillis au domaine, et eu la chance de pouvoir visiter le laboratoire de fabrication des fromages et assister en même temps à un cours sur la fabrication des ces fromages de chèvre.

Le domaine de la Bourdonnière possède plus 230 chèvres de race Alpine, qui produisent environ 3 litres de lait chacune par jour. Ce chiffre est une moyenne annuelle car les saisons se suivent mais ne se ressemblent pas. Nous avons également assisté à la traite et les chèvres nous ont fait une belle démonstration de discipline pour se ranger les unes à coté des autres en attendant la traite. Il faut approximativement 1 heures 30 pour traire l'ensemble du troupeau.

sitôt revenu, sitôt mis au coffre les précieux lingots

Si, comme nous, vous souhaitez vous aussi déguster ou faire déguster ces délicieux fromages de chèvres à la maison ou sur le chariot de fromage de votre restaurant voici la liste des marchés sur lesquels ils sont présents :

Le mercredi à Montchanin
Le jeudi au Creusot
Le vendredi à Luzy
Le samedi à Montceau les Mines

Ou alors prenez la route du Domaine de la Bourdonnière, mais attention, auparavant, passez un petit coup de fil au 03 85 26 82 28

Une pure merveille à déguster avec un cru du beaujolais !

St des Fjords et Saumon de Norvège en millefeuille

2007-07-30T09:50:00.000+02:00

C'est une entrée vraiment facile à réaliser et qui gustativement est très généreuse. Ce montage est fait de pain de seigle (en base), rillettes de saumon de Norvège, puis au centre, de fines tranches de St des Fjord mariné au sel de citron vert. Une touche de pousse d'épinard viens adoucir le goût et apporte une touche de couleur au plat. Une sauce fromage blanc juste acidulée accompagne très parfaitement ce plat.

Ce montage peut se faire à l'avance et respecte vraiment les exigences d'un envoie en service traiteur.

Cocktail de mariage au Couverts des Iles

2007-07-26T09:24:00.000+02:00

Les présentations sur miroir

Rien de meux qu'un petit "apéro" pour se détendre après une cérémonie de mariage. Ce cocktail a eu lieu au "Couvert des îles" à Sion et cet endroit est vraiment très agréable, ouvert, entouré de verdure.

Il nous a fallu 2 heures 30 pour le transport (en Gus Mobile), l'installation et la décoration mais à 16 h 30, lorsque les klaxons commencaient à se faire entendre tout était près (de toute façon on avait pas le choix ! )

Damien voulait un cocktail qui soit tape à l'oeil et qui soit surtout excellent gustativement (car nous c'est le goût !).
Nous avons réalisé toute nos pièces en verrines, cuillières et pics bamboo pas de canapés, pas de cacahuète, pas de chips et pas de pizza coupées en cubes !!!

Coté mise en valeur du cocktail, des miroirs ondulés, des hauteurs pour le volume, des feuilles de bananiers, de palmiers, des épices pour rappeller le thème, et pleins de petits accessoirs décoratifs en harmonie avec le thèmes des épices (mini sac en toile, raffia coloré, bamboo orange...)

Voici les différentes pièces que nous avons préparé pour ce cocktail :

Tartare de thon mariné lait de coco, gingembre et sel de citron vert
Variation autour du chèvre (concassée de tomate, bonbon de tapenade, crème de chèvre et eau de tomate au piment oiseau)
Sushi de saumon aux algues nori, sauces huîtres parfumée au sésame grillé
Brochette caprese et son pistou de basilic
Gambas rôtie, guacamole aux épices mexicains et tacos croustillante

La gambas rôtie, et son guacamole aux épices mexicains

Traditionnellement, il y avait aussi de la charcuterie valaisanne qui était vraiment très fameuse et des merveilles (nos bugnes à nous) ont également été très appréciées.

Maintenant, il faut préparer le repas ... !

Un mariage tout en épices !

2007-07-25T14:00:00.000+02:00

Voilà près d'une année que la prestation était annoncée. Damien Germanier un ancien collègue qui travaillait avec moi auprès de Didier de Courten à Sierre, m'a proposé de lui réaliser un cocktail d'apéritif et un menu pour son mariage, sur le thème des épices. Avec beaucoup de plaisir j'ai répondu à sa demande et voici le menu que nous avons servi :

Bloody Mary de homard en fine gelée, épices croustillants au sel de céleri

Millefeuille croquant de foie gras de canard au pain d'épices, chutney de fruits secs et moutarde de bénichon

Filet de turbot à la vanille de Madagascar et cromesquis de banane plantain

Grannité de granny smith et liqueur de cannelle

Carré et épaule confite de cochon de lait au poivre de Tasmanie et baie roses

Tourte des mariées

Café et mignardises

Le Bloody Mary de homard et le millefeuille de foie gras de canard au pain d'épices

Le turbot à la vanille de Madagascar et le cochon de lait aux poivres de Tasmanie

Ce mariage a été l'occasion de retourner dans le Valais, et de retrouver des anciens collègues Damien, mais également Yannick Germanier avec qui j'ai travaillé auprès de Didier de Courten. On était 3 en cuisine une équipe composée de Aymerick Sanchez, Yannick Germanier et moi.

Je tiens également à remercier Magaret pour son accueil, et sa gentillesse , c'était vraiment très agréable de faire sa connaissance. Et respectivement je salue Simon pour sa bonne humeur !

Damien pour le baptème, n'hésite pas !

Moi et Yannick Germanier

Damien Germanier, Moi et Aymeric Sanchez

A votre santé et vive les Mariés !!!!

Cocktail sur le thème de l'astrologie

2007-06-28T22:24:00.000+02:00

Quand le thème nous a été annoncé, on s'est un peu regardé bizarrement. Et puis avec un peu de recherche et de moyen, on arrive toujours à s'adapter tout en s'éclatant. L'astrologie ça peut partir dans tous les sens ... décor, animation, nourriture, ambiance. Cette soirée à été une belle réussite !

Cocktail show room Audi R8 au Hilton Lyon

2007-06-23T12:38:00.001+02:00

Mercredi soir, le groupe Delorme Automobile Audi de Lyon et venu présenter les nouveaux modèles Audi R8 et A5. Cette soirée à été couronnée par un cocktail de prestige haut en couleur, en design, et en goût !

Bloody Mary de Homard en fine gélée d'eau de tomate à la Vodka et croquant de céleri
Fondant de foie gras, bonbon d'abricots braisés au Banyuls
Déclinaison de chèvre frais, tomate kumato, et marjolaine
Tartare de thon à la tahitienne
Tomate cherry, ricotta spicy et pistou de basilic au gomasio
Etc...

Coté show cooking, un wok de de noix de St Jacques aux parfums Thaï, préparé devant les invités, un délice !

Le thon cru à la Tahitienne

2007-06-23T11:18:00.000+02:00

Un petit coup de coeur pour une recette de thon cru que Jérome m'a donné lors de mon séjour à Tahiti. Cette recette est vraiment corporate, délicieuse et facile à faire même pour 250 personnes.

Le poisson cru au lait de coco est le plat de référence à Tahiti. Voici notre recette un peu différente de celle de Jérome mais qui s'en inspire tellement !

Les ingrédients pour 4 personnes :

- 1Kg de thon coeur de longe
- 4 tomates
- 1 concombre
- 1 demi oignon blanc
- 4 jus de citrons verts
- 1 botte d'oignons cébette
- 10 cl de vinaigre blanc
- 40 cl de lait de coco
- 25g de gingembre haché
- Tabasco
- Sel Poivre
- gros sel
- Huile

- Emincer finement le demi oignon blanc. Le faire reposer dans un bol avec le vinaigre blanc, du sel et du poivre.
- Tailler le concombre en brunoise, le faire dégorger au sel.
- Epépiner les tomates et tailler en brunoise.
- Tailler le thon en dés de 1 cm. le rincer à l'eau salée, puis le mettre dans une calotte. Saler et ajouter un filet d'huile d'olive extra vierge. Réserver au frais.
- Emincer les oignons verts
- Rincer et égoutter les concombres, et égoutter les oignons blancs du vinaigre
- Mettre les tomates, concombres, gingembre haché dans un grand saladier les recouvrir avec le poisson.
- ajouter l'oignon blanc, l'oignon vert et le lait de coco
- saler poivrer
- à L'envoie, ajouter le jus de citron vert et rectifier l'assaisonnement.

Une recette qui nous a donné un goût de vacance, d'ailleurs Sylvain s'y croyait avec son orchidée à l'oreille car nous on a pas de fleur de tiaré !
Merci à Jérome pour cette recette. Et bientôt on va essayé ta recette du Love you Love You Baby, ça va être chaud au Hilton !!!

Le temps des salades !

2007-05-30T21:58:00.000+02:00

La recette est simple, tête de veau confite, jeunes racines de saison, foie gras de canard, et agar agar de truffe, une délicate vinaigrette de betterave, une tuile aux céréales et le tour est joué. La vie est simple si on ne se la complique pas !

Ma recette du Richelieu de Morteau au Comté

2007-05-30T21:20:00.000+02:00

Originaire de Franche Comté, et ayant fait mes classes à l'Ecole Hotelière de Poligny, j'ai participé en 2001 au Challenge du Comté. Un concours de cuisine ayant pour thème le Comté, un excellent fromage AOC à pâte préssée cuite de Franche Comté.
Suite à ce concours, des petites fiches recettes ont été publiés partout en France dans les fromageries, épiceries fines...
Et en surfant sur le net, j'ai retrouvé ma recette de Richelieu de Morteau au Comté, j'en profite donc pour vous la faire connaître.
La recette est bonne, réalisable et reflette le Terroir Jurassien...

Les Ingrédients pour 8 personnes :

Marinade : 500 g d’échine de porc sans os, 10 g de sel (6 pincées), 1 pincée de poivre, 1 pincée de quatre-épices, 1 pincée de muscade, 1 carotte, 1 oignon, 3 dl de vin blanc sec, thym, laurier.
Pâte brisée : 500 g de farine, 70 g de beurre, 10 g de sel, 15 cl d’eau, 1 oeuf pour la dorure.
Farce : 1 petite saucisse de Morteau, 300 g de gorge de porc hachée, 6 g de sel, 1 pincée de poivre, 1 pincée de quatre-épices, 1 échalote, 10 noix, 350 g de Comté fruité, 20 cl de crème fraîche, 1 oeuf.

La progression :

Marinade (à faire la veille) : détaillez l’échine en tranches d’un centimètre puis en lanières, ajoutez les assaisonnements. Faîtes un court-bouillon : émincez la carotte et l’oignon, ajoutez le vin blanc, le thym et le laurier, faîtes bouillir 10 minutes puis versez le court-bouillon refroidi sur les lanières. Réservez au frais.

Pâte brisée : mélangez la farine, ajoutez le sel et l’eau et pétrissez le moins possible. Réservez la pâte au frais à l’abri de l’air. Abaissez la pâte d’une épaisseur de cinq millimètres. Chemisez un moule à cake fariné en laissant déborder la pâte sur les bords.

Farce : Couvrez d’eau froide la saucisse, pochez la 20 minutes dans l’eau frémissante. Retirez la peau. Assaisonnez la gorge hachée, ajoutez l’échalote ciselée, les cerneaux de noix, le Comté coupé en cubes, les lanières d’échine de porc égoutées, la crème et l’oeuf battu. Disposez la moitié de la farce dans le moule, posez la saucisse sur toute la longueur du moule (au besoin, fendez-la en deux), ajoutez le reste de la farce en tassant bien. Dorez les bords de la pâte. Repliez les sur la farce en commençant par les côtés. Pincez le pourtour avec les doigts et dorez à nouveau.

Enfournez pendant dix minutes à 220°C puis terminez la cuisson à 200°C pendant environ trente minutes.
Ce plat chaud ou froid sera délicieux accompagné d’un vin blanc ou rosé du Jura ou de pays de Franche-Comté.

Recette créée et réalisée par Marc LINTANF, lycée hôtelier de Poligny. Et oui à l'époque ... !!!

Rencontre avec Laurent Droux, boucher

2007-05-05T15:22:00.000+02:00

Laurent est boucher charcutier à Estavayer le Lac, en Suisse. J'ai rencontré cet artisan lors de mes passages chez mon frère, car Laurent lui fournit la viande et les salaisons.
Dans sa boutique, un étal impressionnant de viande, préparation pour les grillades, brochettes en tout genres, charcuterie, épicerie fine bref tous pour satisfaire les plus gourmands.
Avec grande sympathie, il m' a fait visiter son laboratoire de production, un équipement vraiment performant et différents de celui que l'on peut trouver chez les bouchers charcutiers français. On devrait passer la frontière plus souvent pour voir comment un artisant qui exerce le même métier est équipé ailleurs, car il y a vraiment des machineries très complètes comme cette étuve qui fume, sèche, refroidit les cervelas en une seule manipulation.

Voici un beau nombre de ses spécialités:
Elles sont élaborées dans le plus pur respect de recettes traditionnelles.

Parfait au poivre vert
Paté de campagne
Saucisson

Parfait au foie de volaille
Paté vigneron

Jambon de campagne
La canne d’Estavayer
Le Pavé d’Estavayer

Lard fumé
Jambon de campagne à l’os fumé à la borne
Saucisson
Saucisse au foie
Saucisses aux choux
Lard de jambon
Jambonneaux
Lard fumé

Viande séchée
Jambon cru
Pancetta
Coppa
Lard séché aux herbes
Saucisse à l’ail
Pavé d’Estavayer
Saucisse de chamois
Saucisson de cerf
Saucisson fumé à manger cru

Boucherie Droux & Fils
Rue de l’Hôtel-de-Ville 5
1470 Estavayer-le-Lac
Tél. +41 (0)26 663 12 31
Fax +41 (0)26 663 27 26
www.boucheriedroux.ch

Cocktail finger food à Estavayer le Lac

2007-05-04T11:31:00.000+02:00

Jean Phi avait pris une belle prestation pour ce mercredi 2 mai, mais comme le business augmente en ce moment, il m'a demandé de venir lui donner un sérieux coup de main. 3 heures de train plus tard, j'ai pris connaissance du "sujet" : cocktail finger food, 250 personnes 20 pièces par personne... Merveilleux j'adore les surprises !

Canapés, mini club sandwich, verrines, cassolettes, cuillières chinoises on avait de quoi s'amuser. En plus j'ai fait la connaissance de plusieurs personnes venus pour nous aider à produire entre autre ce cocktail : Benoît, Théo et Claude.
Tous ce ci sur les programmes de Couleur 3, le seul que l'on avait avec l'extérieur pendant la production...

On disposait de beaux produits frais, de la vaiselle et des supports corporate, et des idées pleins la tête, résultat : "ça tape !!!"

Food Show au Hilton Lyon

2007-04-05T18:01:00.000+02:00

Une partie de notre équipe de cuisine, au total nous sommes 24.

Dans à peine une semaine, notre nouvelle carte sera disponible à la Brasserie. Avec un petit caractère du Sud, cette nouvelle carte proposera en entrée :

Gaspacho d'asperges vertes perlé à l'huile de truffe noire
Foie gras de canard en barde de fruits secs, miroir de fruits rouges à la cardamone
Volaille fermière marbrée, caviar d'aubergine et légumes niçois à l'huile d'olive des Beaux
Etc ...

Pour les viandes :

Ris de veau de Dordogne au lait de réglisse et wok de légumes croquants
Gros cubes de boeuf au poivre à queue
Coque croustillante d'escargots à l'ail rose et nage de cresson
Etc...

Coté mer :

Dos de bar sauvage rôti au fenouil,
Fricassée de homard à la citronnelle
Etc...

Pour les desserts :

Gros macaron framboise, mousseline au thym citron
Parfait glacé à l'anis de Flavigny
Tarte sablée aux fruits de la passion et pralines roses

La Charcuterie des Arcades à Arbois...

2007-03-09T13:46:00.000+01:00

Et oui c'est ici que tout à commencer pour moi, avec le Titi (Christian Thevenaut) et maman. Dès mon tout jeune age, j'ai trotté entre la machine à jambon, le poussoir, le cutter, la chaudière et toutes ces machines qui permettent d'exercer le métier d'Artisan Charcutier. Dans cette boutique, j'ai appris beaucoup de choses, ce que le mot "travail" voulait dire...par exemple, mais aussi le partage, la générosité, le respect.

J'y ai fait mes débuts à la caisse les mercredis et les week end, puis ensuite au laboratoire, avec Didier Brenot et les autres employés du moments. J'ai appris les bases de la boucherie, de la charcuterie et du traiteur dans cette boutique, bien avant de préparer mon CAP Charcutier Traiteur.

Les produits sont fait "Maison", sauf la Mortadelle et la rosette comme le dit Christian et pour la viande il propose une viande Charolaise Label Rouge de très bonne qualité. Je vous conseille les andouillettes au Savagnin, le boudin noir, le saucisson sec au Marc d'Arbois et surtout la bonne humeur et les conseils de Christian et Laura.

Voici les coordonnées de la boutique, dans le Jura :

Thevenaut Traiteur
26 Grande Rue
39600 Arbois

Tel : 03 84 66 12 57
Fax : 03 84 66 00 49

Ris de veau de Dordogne, poire william's, noisette et réglisse

2007-02-27T20:37:00.000+01:00

Au Moulin des Truites Bleues

2007-02-19T10:28:00.000+01:00

Le Jura, quel beau Terroir ! J'ai eu l'occassion de découvrir le Moulin des truites bleues il y a à peine une semaine. Quelle belle surprise, ce magnifique Moulin vous accueille dans une ambiance comme je les aime : ambiance feutrée, cheminée au centre de la salle de restaurant et une carte qui mets en avant les produits du terroir Franc Comtois.

Coté chambre, l'hôtel est classé 2 étoiles pour le moment, mais les rénovations viennent de se terminer et franchement le produit est magnifique, une promotion serait largement méritée.

Dehors, une magnifique terrasse surplombant les cascades de la lemme, offre une belle capacite d'accueil pour les beaux jours et un magnifique parc entoure le domaine.

Merci à Julie, Jérome et à leur équipe pour leur accueil.

Pour plus d'information sur le Moulin des truites bleues :
www.truites-bleues.com

Cours de cuisine au Hilton Lyon

2007-01-31T19:39:00.000+01:00

Contacté par Madame Jacqueline Favié, nous avons mis en place 3 sessions de cours de cuisine et de patisserie. Chaque session débutait par un menu à la Brasserie du Hilton, pour le déjeuner, puis de 15 à 17 heures étaient donnés les cours de cuisine. Une dégustation, des plats réalisés en cours, se déroulait vers 17 heures 30.

Les trois recettes :

Cannelloni de canard confit, marbré de cèpes au jus réduit

Tournedos de saumon mi fumé, beurre d'huîtres
Risotto Arborio et fricassée de légumes de saison

Entremet pomme caramélisée et pomme d'amour

Résultat du Bocuse d'or

2007-01-24T22:37:00.000+01:00

Le cuisinier français Fabrice Desvignes a remporté mercredi la 11e édition du Bocuse d'Or, souvent considéré comme le plus prestigieux concours de gastronomie dans le monde, devançant assez largement le Danois Rasmus Kofoed et le Suisse Franck Giovannini.
Fabrice Desvignes, qui officie comme second de cuisine à la présidence du Sénat, devient ainsi le sixième chef français primé, et succède à son compatriote Serge Vieira, vainqueur en 2005. Il remporte une statue dorée à l'effigie du célèbre chef de Collonges au Mont-d'Or (Rhône) et 20.000 euros.
Le Danois, qui concourait pour la deuxième édition consécutive, a progressé d'un rang, puisqu'il avait terminé troisième en 2005. Il remporte une statue en argent et 15.000 euros. Le cuisinier suisse remporte quant à lui un Bocuse de bronze et 10.000 euros.
Les 24 candidats en lice ont cuisiné pendant 5H30 un plat à base de flétan blanc de Norvège et de crabe royal de Norvège, et un autre avec 4 poulets de Bresse.
M. Desvignes a ainsi proposé un "flétan farci d'une émiettée de crabe royal, étuvée de courgettes en mille-feuille de truffes, émulsion de coquillages montés au beurre et jus de presse de homard".
Pour les volailles, il a composé une "coque de volaille truffée, composée de foies blonds, rognons et crêtes de coqs, échalotes confites et tranches de cèpes, montée en straps (lanières) d'un suprême de volaille lardé aux truffes et foie gras de canard, accompagné d'un jus gras de volaille".
Les prix par spécialités sont allés à la Norvège pour le poisson, et à la Suède pour la viande, ce qui confirme la bonne tenue des pays scandinaves dans ce concours.
Le prix du meilleur commis a été remporté par la Chine, dont c'était la deuxième participation, et le prix de la meilleure "identité culinaire" est allé au Japon.
Le concours du Bocuse d'Or se déroule tous les deux ans dans le cadre du Salon international de la restauration, de l'hôtellerie et de l'alimentation (Sirha) à Lyon.
Considéré comme une sorte de championnat du monde officieux de la gastronomie, il se déroule en public, sous les vivats de supporteurs venus des tous les pays en lice.
Remporter le Bocuse d'Or est en général un tremplin prestigieux pour une carrière, à l'image de Régis Marcon, lauréat en 1995, trois étoiles au Michelin avec son restaurant Les Cimes à Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire), de Michel Roth, Bocuse d'Or 1991, aujourd'hui cuisinier au Ritz, ou encore de Yannick Alleno (1999), responsable des cuisines du Meurice.

Charcuterie Gast, aux Halles Paul bocuse à Lyon

2007-01-23T22:39:00.000+01:00

Nous avons organisé une visite gourmande aux Halles de Lyon pour le chef exécutif du Hilton de Buenos Aires, Guillaume Bianchi.

Gérard et Stéphane nous ont accueilli dans leur boutique, avec toujours une aussi belle charcuterie lyonnaise et alsacienne. Ils nous ont offert une dégustation de leurs produits, rosette, saucisson de lyon, jambon de montagne, Saint Marcellin, saucisson brioché...

Un clin d'oeil à ses formidables artisants qui perpétuent la tradition d'un métier d'exception. Plus d'information sur la Maison Gast voir le lien sur le blog.

Les coulisses du Bocuse d'Or...

2007-01-23T22:22:00.000+01:00

Après plus de 110 répétitions de leurs plats en temps réel, en Argentine puis à Lyon, il est temps de prendre ses marques dans la cuisine du concours.

Lundi 22 janvier, j'ai accompagné Emiliano Sabino et son équipe au Sirha, afin d'installer leur "box" pour le concours du Bocuse d'Or. Chaque candidat dispose d'un timbre réfriféré, 4 plaques électriques, un batteur, un four mixte, un four micro onde, une chambre de congélation et de 3 plans de travail dont un avec vu sur le public.

Revol, le catalogue banquet cocktail 2007

2007-01-19T22:38:00.000+01:00

Marc Lintanf, Eric Poing, Nicolas Thibaut

Variation autour du thon cru

Morille farcie au foie gras de canard, sur galette de risotto Arborio

Idée sandwich campagnard

La maison Revol vient de sortir d'impression son nouveau catalogue 2007 concernant la vaiselle dessinée pour la réalisation des cocktails et des banquets. C'est au SIRHA que la nouvelle collection sera dévoilée.
Une présentation sera également réalisée lundi soir par Eric Poing, en présence de nombreux Chefs Internationaux.
Vous pouvez désormais vous procurer ce nouveau catalogue sur le site de Revol (en lien sur le blog) ou directement au Sirha.

Bocuse d'Or 2007, Emiliano Sabino représente l'Argentine

2007-01-19T21:41:00.000+01:00

Les 23 et 24 janvier 2007, auront lieu le plus grand concours de cuisine au Monde : Le Bocuse d'Or... 20 ans après sa première édition, le thème du poulet de Bresse AOC est de nouveau à l'affiche. Le sujet comporte également deux produits de la mer imposés : le crabe royal de Norvège et le Saints des Fjords de Norvège.

Nous avons la chance à l'Hôtel Hilton Lyon de recevoir nos collègues du Hilton Buenos Aires en Argentine, venu représenter leur pays dans ce prestigieux concours culinaire.

Emiliano Sabino, (à droite) Chef au Hilton de Buenos Aire est arrivé entouré de son commis et de ses coachs le samedi 13 janvier. Son Chef Exécutif Guillaume Bianchi est lui arrivé, hier dans les cuisines de l'Hôtel Hilton International de Lyon. L'entrainement se déroule dans une ambiance sportive avec un remarquable esprit d'équipe entre les candidats et la brigade lyonnaise.

Leur préparation est intense et pour leur permettre de se familiariser encore plus avec le terroir français, une petite visite aux Halles Paul Bocuse à été organisée.

Meilleurs Voeux pour 2007

2007-01-08T15:47:00.000+01:00

Je profite de votre visite, pour vous souhaiter une bonne année 2007. Nous avons envoyé une petite BD en guise de carte de voeux, c'est plus corporate !

Le cocktail finger food, pour la promotion des porcelaines Revol

2006-12-17T17:40:00.000+01:00

Notre Chef Exécutif, Eric Poing

Notre Chef Eric Poing, à collaboré avec la Maison Revol, résultat : nous avons réalisés un buffet finger food dans les gammes Revol pour leur catalogue 2007.
C'est trés interressant de réaliser ses séances photos, mais il y a quelques heures de travail en amont...

Sortie dans le Beaujolais, bien arrosée...

2006-12-10T21:01:00.000+01:00

Samedi 9 Décembre, sortie du personnel dans un caveau à Vaux en Beaujolais.

Rien de mieux pour tous se retrouver en dehors du travail, Christophe Moille, notre aubergiste du jour nous avait préparé un menu du Terroir
Lyonnais.

Le caviste à servi ses meilleurs crus...

Une équipe trés chaleureuse...

Un petit bout de chemin, et quelques rencontres...

2006-10-09T11:23:00.000+02:00

Voila près de 10 années que je me balade entre la charcuterie de mes parents, l'école hotelière, les grandes cuisines, les prestations traiteurs, avec toujours cette envie d'apprendre, cette curiosité technique et gourmande et ces manifiques rencontres avec des personnages exceptionnels.

Tout a commencé dans la charcuterie de mes parents à Arbois, certain diront : la boucherie sous les arcades. Effectivement depuis mon plus jeune age, Christian a su me transmettre l'amour de la gastronomie, qu'elle s'exprime par de la belle charcuterie, de la belle viande charolaise, une belle cuisine de Terroir, ou un repas chez un Chef étoilé... C'est dans l'arrière boutique que j'ai fait mes premiers pas, entouré de Christian Thevenaut et de Didier Brenot.

A 14 ans, je suis parti en apprentissage chez Bonnet Traiteur dans le Haut Doubs pour apprendre le métier de charcutier traiteur. Formé par Georges Bonnet et François Lépeule, ma formation me guide ensuite vers l'école hotelière de Poligny dans le Jura. De très bon professeurs prennent ma formation en main, je parle de Laurent Robbe, José Duseau, Renaud Mourgues, Eric Didiot, Olivier Vernerey et d'autres que j'oublie...

5 Années d'école hotelière me font découvrir l'univers des étoilés Michelin comme le Chef savoyard Marc Veyrat, Jean Paul Jeunet et me permette de réaliser des concours culinaires dont celui des Olympiades des Métiers. Les stages de formations se multiplient et les meilleurs m'ouvrent leurs portes comme Edouard Hirsinger (MOF chocolatier), Jean Paul Jeunet( Cuisinier 2 Macarons Michelin à Arbois) ou encore Romuald Fassenet MOF Cuisinier) pour m'apporter des conseils, des techniques dans leurs disciplines respectives. Mes années décole m'ont permis également d'exercer le week end et durant mes vacances au coté de mes parents, sur des prestations traiteurs.

Mes études terminées, j'ai intègré dans la brigade de Didier de Courten, a Sierre en Suisse, (2 Macarons Michelin, 19/20 au Gault et Millau) un des meilleurs cuisinier de sa génération.
Aprés plus d'une années passée à ses cotés, je suis allé à Lyon à la Villa Florentine (Relais & Chateaux, 1 Macaron Michelin). Deux Chef s'y sont succéder Stéphane Gaboriau puis Davy Tissot, tout deux MOF Cuisinier.Une expérience d'une année trés enrichissante avec des très belle rencontre, et une cuisine de pointe, technique qui respecte le produit.

Et depuis me voici dans les cuisines de l'Hôtel Hilton International de Lyon, aux cotés du Chef Exécutif Eric Poing.En arrivant ici, je voulais participé à de l'événementiel, et bien je suis servi ! Ce que j'apprécie ici s'est la diversité des prestations culinaires que l'ont peut offrir à nos clients. Du buffet sandwich haut de gamme, au cocktail dinatoire en passant par le brunch du dimanche ou encore les dîners de gala et les repas gastronomique il faut être créatif et opérationnel sur tout les fronts. Même lorsqu'on vous demande de servir un repas dietétiques pour des joueurs de la NBA ou encore des équipes de foot de la Champion's Ligue.

Je voulais seulement rendre hommage à toutes les personnes qui ont participé à ma formation et les remerciers simplement. Pour moi la route est encore longue, il y a tellement de choses à apprendre...

Et n'oublier pas :

Passion Rigueur Qualité Excellence Maîtrise !

Un apéritif de mariage au Château du Sacré Coeur

2006-07-03T20:57:00.000+02:00

Jean Phi m'a appellé et ensemble nous avons produit et dressé cet apéritif de mariage. Le concept était simple, charcuterie Valaisane, fromage d'alpage, fruits en brochette et guimauve...

Ca aurait pu être banal mais c'est justement là qu'intervient la griffe traiteur ...

Il nous a fallu deux jours pour réaliser cette prestation dans les locaux de Lintanf Traiteur à Estavayer le Lac en Suisse.

Petit clin d'oeil à Red Bull, la boisson qui nous a tenu éveillé pour mener à bien notre prestation !

Et le samedi dès 16 heures, les heureux mariés que je félicite, ont pu convier l'ensemble de leur amis autour du buffet, délicate attention...

Les fruits rouges à l'honneur

2006-06-17T20:37:00.000+02:00

Gourmandises, délices, saveurs, subtils accords, finesse ... Venez découvrir notre nouvelle carte.

Dernièrement,
Nous avons mis au point une carte saisonnière de dégustaion sur le thème des fruits rouges. 3 entrées, 3 plats et 3 desserts dans lesquels les fruits rouges sont mis en avant.

Voici une partie de cette carte découverte :

Queue de boeuf au éclats de grenade, os à moelle à la marmelade de fruits rouge
Noix de St Jacques poêlées, risotto carnaroli croustillant aux fraises séchée
Magret de canard en croute de cassis, jeune légumes en fricassée
Cannelonni de framboise au thym citron, granité de liqueur

Et ici sur les photos :

Volaille fermière de Bresse cuite en basse température, soupe froide de cerises bigareaux parfumée au sel d'anis

Passion traiteur !

2006-06-03T20:38:00.000+02:00

Des heures de recherche, d'organisation, de production et d'envoie pour réaliser une prestation éphémère !
Telle une équipe de foot, chacun à son poste, nous oeuvrons avec les bonnes techniques culinaires et des produits frais de haute qualité. Nous orchestrons votre repas, cocktail ou buffet...

Notre récompense : le sourire sur les lèvres de nos invités, et la satisfaction d'avoir dépassés l'attentes de nos clients.

Nous travaillons avec une brigade de 20 personnes environs, issue de différents métiers de bouche : Cuisinier, Charcutier, Chocolatier, Patissier, Confiseur... Sous les ordres de notre Executif Chef, Eric Poing.

Tout ceci pour vous dire que nous faisons le plus beau métier du monde !
Merci aux Produits, aux Terroirs, à la Terre et aux Hommes...

Cocktail Hiltonement Vôtre, sur le thème du chocolat

2006-05-26T20:57:00.000+02:00

Le chocolat...

Bon alors, les commerciaux sont venus nous voir, avec une idée de faire un cocktail original sur un thème sympa, qui serait quelque part vitrine de nos pretations culinaires en cocktail...

Car lors de la soirée Hiltonement Vôtre l'ensemble des Tour opérateurs, agences de voyages et toutes autres institutions qui nous apportent des contrats sont conviés. Pour les remercier,en fait,leur collaboration et se rencontrer dans une autre ambiance que celle du travail.

Le chocolat a été le thème retenu, nous avons donc travaillé sur les textures, les goûts, les accords avec le vin puis biensur réfléchi à une animation autour du chocolat.

C'était très sympa à faire tant au niveau des essais que des préparations culinaires, voici quelques pièces crées pour l'occasion :

Ganache d'encre de seiche et saumon d'Ecosse
Magret de canard mariné au écorces d'oranges amères
Cappucino de pomme ratte aux truffes
Mendian de chèvre frais
Volaille fermière en chaud froid et grué de cacao
Truffes de foie gras de canard pistachées
Etc...

La soirée s'est terminé par un concour de peinture en chocolat, avec sept équipes qui n'ont pas manqué d'originalité. Et pour finir en beauté, une fontaine de chocolat attendait les convives, avec brochettes de fruits frais, guimauve et pleins d'autres gourmandises...

En salle c'est Alexandre, qui est exerce en Maître avec son équipe.

Le service Banquet Traiteur du Hilton Lyon

2006-05-15T07:16:00.000+02:00

Au Hilton Lyon, on sert des repas de 10 à plus de 400 couverts.

L'équipe banquet met tout en oeuvre pour assurer la satisfaction des clients, avec une rigueur et une régularité constante.
Bonne humeur, régularité, ponctualité, et le goût sont nos mots clés.
Le travail d'envoie s'effectue en régénération, ce qui optimise réellement la qualité organoleptique des produits et la rapidité de distribution.

Pour les cocktails, nous proposons une carte originale composée de plus de 60 pièces salées et autant en sucrées. Mais chaque semaine nous avons des demandes "client"qui nous donne vraiment de quoi s'amuser. Comme des cocktails sur le thème du deserts, sur le thème du chocolat...

Les asperges en fête ...

2006-05-15T07:01:00.000+02:00

Pour fêter l'arrivée des asperges sur nos marchés, rien de mieux que de leur offrir la vedette sur carte de dégustation, proposant 3 entrées, et 3 plats.

Plusieurs variétés, textures, présentations font l'originalité de cette carte coup de coeur, comme ici les "Regatoni de foie gras aux pointes d'asperges et gaspacho glacé perlé à l'huile de tomates".

Ouverture d'un Traiteur en Suisse

2006-05-13T12:29:00.000+02:00

On l'attendait, et il l'a fait ! Mon frère Jean Philippe vient d'inaugurer sa première boutique traiteur, située à Estavayer-le-lac en Suisse.
C'est depuis le premier octobre 2005 qu'il accueille ses clients dans un espace design, offrant une vaste gamme de charcuterie, plats cuisinés, pâtisseries salées et un superbe rayon de desserts très gourmands.
Derrière la boutique, un laboratoire de fabrication remarquablement agencé, et très fonctionnel lui permet de "s'exprimer comme il l'entend" et les gourmets ne si trompent pas.
Nous avons donc réalisé le cocktail d'ouverture ensemble, accompagné d'Arnaud Kauffman, dans une ambiance de fête, avec tout de même beaucoup de stress pour Jean Phi qui devenait lui même patron.
Au départ, il avait orienté son marché sur la boutique, mais de fil en aiguille le "traiteur événementiel" a pris le dessus. Alors à lui les cocktails, buffets, et dîner de gala...

Bientot le site internet, mais en attendant :
LINTANF TRAITEUR
Route de la Chapelle 7A
CH 1470 Estavayer-le-Lac
Tel : 00.41.(0)266.640.685