Ô Saveurs Traiteur - Châtillon sur Chalaronne - Ouverture le 3 Juin 2010

Foire Gastronomique de Châtillon sur Chalaronne par Ô Saveur Traiteur

Cette année pour la 53e Foire Gastronomique de Châtillon sur Chalaronne, j'ai réalisé un plat en collaboration avec Guy Chapuis, boucher MOF 2000.

Le but de ce plat était de montrer la transition que nous allons apporter avec l'ouverture de la boutique Ô Saveurs. Nous avons donc travaillé la boucherie bien sûr mais également la cuisine, le tout avec une mise en scène Traiteur...

Volaille de Bresse AOC en fine rillettes

Cuisse de Volaille de Bresse AOC "Basse Température" façon buffet

Garniture Pierrafeu... servie en os à moelle !

Une réalisation de Marc Lintanf et Guy Chapuis

Un grand remerciement à Alexandre Petit (charcutier traiteur) et à l'équipe d'Ambiance Fleurie de Châtillon sur chalaronne pour leur participation à la mise en oeuvre de ce plat.

Brouillade d'oeuf fermier aux jeunes légumes printaniers

Les plats étaient ensuite présentés sous les Halles de Châtillon sur Chalaronne

Ô Saveurs Traiteur - Cuisinier & Traiteur - France

Ouverture prochaine de notre Boutique de "Prêt à Manger". Mais également de notre Service Traiteur Événementiel pour offrir une cuisine toute en finesse et pleines de saveurs à vos Cocktails, Réceptions, Buffets, Coffrets Repas... Pour une occasion familiale, un Mariage, une Fête, un Baptême ou dans un cadre professionnel une Inauguration, une Réception, un Cocktail, Ô Saveurs Traiteur vous proposera une cuisine adaptée qui fera de votre événement un moment unique.

La cuisine de Marc Lintanf s'invite chez vous !

Découvrez notre site internet Ô Saveurs Traiteur, et retrouvez nous également sur notre Page Facebook.

"S" comme Saucisson de Queue de Boeuf Braisée... et Racines Confites...

Saucisson de queue de bœuf braisée, purée croquante de carotte du Haut Doubs
Et vinaigrette de panais confits à l'huile de truffe

Pour débuter cette nouvelle année, je vous présente une recette de saucisson de queue de bœuf braisée. Un classique revisité avec une touche de modernité dans le dressage.

C'est ce genre de cuisine que j'aime faire partager : harmonie avec la nature, produits locaux, subtilité des goûts et des textures et le plaisir des yeux...

Si vous désirez la recette détaillée, n'hésitez pas à me contacter. Je me ferais un plaisir de vous la faire parvenir.

Meilleurs voeux pour cette nouvelle année...

Les Chefs Lyonnais expatriés, dans Fem2Lyon Automne 2009

Vous trouverez la recette du parfait glacé aux Marrons de Chivas dans les kiosques en France, dans le magazine Fem2Lyon, Automne 2009.

Pour télécharger l'article : Les Chefs Lyonnais expatriés.

Parfait glacé aux marrons de Chivas et pralines roses

Une rencontre entre les pralines roses et les marrons glacés de la région lyonnaise et le brownie nord américain au gianduja.

Parfait glacé aux marrons de Chivas, éclats de pralines roses sur un brownie au gianduja

La magie du Traiteur... et son organisation

Homard, morilles, jeunes légumes croquants et chips de corail
Le Best-seller du service traiteur

C'est une question que les clients nous posent régulièrement après nos Galas avec toujours le même étonnement : mais comment vous faites...? C'était exactement comme à la dégustation, mais cette fois ci on était 800, pas 4 !

Pour chaque événement majeur, nous organisons des dégustations, pour accorder le thème du Gala et la cuisine qui va être servie aux invités, choisir les présentations, la vaisselle, les vins et prendre connaissance des impératifs de service, scénario, timing etc... Ceci pour adapter au mieux les plats qui vont composer le futur menu.

Lors de cette dégustation, toute les indications des plats sont soigneusement notifiées, le moindre détail est pris en compte et plusieurs photographies des plats sont réalisées. Pour qu'on puisse le servir de la même manière 10 à 12 mois plus tard, pour le jour de l'événement.

Noix de ris de veau du Charlevoix sur bois de réglisse,
crème de noisette et poire Bartlett

Une chose importante, c'est l'équipement. Nous allons très souvent dans des salles sans cuisine ou avec des équipements mal adaptés à notre cuisine, alors on se déplace avec le notre (fours, réfrigérateurs, friteuses, congélateurs, table, plaques induction...) que se soit pour des événements de 40, 800 ou plus de 25000 personnes, comme lors du Grand Prix de formule 1.

Palette de St Jacques au citron verts, sablé aux zestes,
Vinaigrette de betterave rouge

Tous nos poissons, viandes, volailles sont cuit sur place, en fait on réalise une cuisine de restaurant. Tous les éléments des assiettes sont cuits puis diviser pour pour une section de 30 convives. Et chaque section se composent de 2 cuisiniers et deux serveurs pour le dressage et l'envoie. Alors même si il y a 600 couverts à servir, on va créer 20 stations, et chaque station ne servira que 30 personnes, voilà pourquoi nos assiettes de gala sont plus que soignées.

Suprême de pintade rôti, étuvé de jeunes poireaux, tomates confites
Et salsa de févettes en vinaigrette de sucs

En plus de servir des assiettes très soigneusement dressées, cette méthode nous permets également de servir très rapidement l'ensemble de la salle.

Notre Collection Traiteur 2009...

Tartare de truites pincés en feuilles de daïkon sur corde à linge

A l'image des Grands Couturiers qui présentent leur collection sous forme de défilé, les traiteurs de Montréal ont organisé un "Food show" pour présenter leur nouvelles collections de prêt à manger et de mise en scène événementielle.

Un stand tout en blanc et vitre, simple, propre, épuré

Notre espace traiteur, était composé, d'une cuisine laboratoire en arrière, ou les invités pouvaient apprécier la technique de réalisation des bouchées servies. En avant, l'espace de dégustation avec sur le coté, une station de glace et de tire d'érable réalisés minute à l'azote liquide.

Garden de Lolly'pop's confites - Inspiration printanière en shooter

Le Chef Alain Pignard réalisant la tire d'érable à l'azote liquide

Mes premiers pas en pâtisserie...

Écume de mandarine, salsa de fruits tropicaux
et parfait aux fruits de la passion

Certains pâtissiers diront que c'est un dessert de cuisinier, et bien effectivement, depuis quelques semaines et par la force des choses je m'occupe de la pâtisserie de l'hôtel.
Un beau challenge avec pleins d'échanges... car ceux qui me connaissent personnellement savent que la pâtisserie c'est pas mon fort.
Les bases solides de la pâtisserie traditionnelle de l'équipe en place et mes idées parfois un peu folles, découlent souvent sur des mélanges savamment dosés... Je vous ferais part de la suite des événements.

Pas forcément pour les cocktails "pincés"...

Revenons aux choses simples...

Nougat de foie gras de canard, magret fumé, vinaigrette de fruits secs
en feuille de céleri rave

Les bonnes pinces à linge en bois que l'on utilisait et que l'on utilise encore parfois pour faire sécher les draps aux souffles du vent, se sont depuis quelques années miniaturisées, pour servir aux décorateurs, aux fleuristes et plus dernièrement en cuisine... de façon assez originale. Les voici sur notre carte cocktail le temps de la saison printanière, 4 idées "pincées" toutes simples, pour vous amuser autour d'un cocktail.

Tartare de jeunes légumes croquants, yaourt frais aux herbes
cornet de poivron rouge mariné

Saumon cru mariné à l'orientale, daïkon mariné, caviar au wasabi
feuille de radis jaune

Une version sucrée, salsa de fruits tropicaux glacé au miel
feuille de melon de Cavaillon

Ces petites pinces sont parfaites pour décliner les pièces cocktails, sucrées, salées, froides, chaudes les possibilités sont multiples, il y en a pour tous les goûts.

L'Oasis des Frères Rimbault au Beaver Club

Après avoir travaillé l'année passée avec Thierry Marx, c'est avec Stéphane et François Rimbault de l'Oasis à la Napoule que nous avons, cette année, fait un jumelage à l'occasion du Festival Montréal en Lumière.
C'est mardi soir dernier que nous avons servis un menu 8 services, pour une centaine d'invités, au Beaver Club du Fairmont le Reine Élisabeth.

Le Menu

Tataki de thon yellowfin à la fleur de sel fumé d'Irlande
***
Émietté de crabe d'Alaska au guacamole et caviar du Témiscamigue
en salade de cresson à l'huile de wasabi et tamarin
***
Soleil Levant d'omble chevalier, salade d'orge perlé aux saveurs nipponnes
***
Pavé de cabillaud laqué à la braise, chao-mian de homard des Maritimes et sauce teriyaki
***
Filet mignon de veau de lait et escalopine de foie gras de canard du Québec,
mangue caramélisée, courgettes et siitakes à la coriandre
***
Rafraichissement de pommes vertes à la cardamone et cari colombo
***
Gourmandises crousti-moelleuse "Combava & Gianduja"
***
Mignardises

Émietté de Crabe d'Alaska & Soleil Levant d'omble chevalier

Pavé de cabillaud laqué à la braise, chao-mian de homard

Filet mignon de veau de lait et escalopine de foie gras


Gourmandise crousti-moelleuse"Combava & Gianduja"

Martin Paquet, Laurent Renard, Stéphane Rimbault, François Rimbault et Marc Lintanf

Alain Pignard

La plupart des produits utilisés pour l'événement proviennent du Québec, foie gras, veau, homard, caviar... L'occasion de promouvoir les produits régionaux québécois à travers ce superbe menu découverte.

Mini pain : fougasse, pain aux herbes et pain à la farine de pois chiche

Toute l'équipe de cuisine autour du Chef Alain Pignard et Stéphane Rimbault

Festival Montréal en Lumière : Les coulisses du Gala des 10 étoiles

Voici un petit billet pour vous faire partager, les coulisses du Gala des 10 Chefs, qui à eu lieu au Restaurant le Beaver Club, au Reine Élisabeth, Samedi soir dernier, le 21 février. Nous recevions 6 Chefs Français pour un dîner découverte à travers lequel, chaque Chef proposait un plat.
En tout, rien que 10 macarons Michelin étaient réunis pour fêter le 10e anniversaire du Festival Montréal en Lumière.

Gaël Orieux, son second, Marc Lintanf & Gérald Garcia

Le Menu

Gaël Orieux, Auguste Paris, 1 Macaron Michelin

Tube de radis noir et tourteaux sablé au vieux parmesan
Écume froide et bavarois de radis rose

Cannellonis de saumon d'Écosse, crème prise d'avocat
Chutney et gelée de pomme granny smith au citron vert

Stéphane et François Rimbault, l'Oasis , la Napoule, 2 Macarons Michelin

Entre-met & Terrine de homard, chou-fleur et truffe mélanosporum

Michel Portos, Le St James, Bouliac, 1 Macaron Michelin

Risotto de Saint Jacques pomelos-poutarque

Philippe Etchebest, Hostellerie de Plaisance, St Émilion, 2 Macarons Michelin

Foie gras de canard poèlé
Pâte à raviole, champignons des bois, émulsion truffes noires

Alain Passard, l'Arpège, Paris, 3 Macarons Michelin

Turbot en Aiguillettes au vin Jaune

Alain Pignard, Le Beaver Club, Montréal, 4 Diamants CAA

Écume de mandarine aux fruits tropicaux

Gérald Garcia, La Pomarède, la Pomarède, 1 Macaron Michelin

Barre chocolatée crousti fondante marron cassis
Souvenirs d'enfance au Carambar

Alain Pignard & Jonathan Cyr

Ces rencontres gastronomiques sont vraiment importantes et constructives. L'échange est permanent ce qui fait la richesse et la beauté de notre métier.

Philippe Etchebest, et l'équipe de l'Arpège autour d'Alain Passard

Lors des mises en places

Marc Lintanf, Gérald Garcia et David Celayeta

Décontraction et bonne humeur au rendez vous !

Marc Lintanf, François Rimbault, Gérald Garcia et Alain Passard