Paul Bocuse : le Pélerinage...

Voilà un déjeuner qui va rester dans ma mémoire. Plus qu'un repas, un véritable pèlerinage dans ce temple de la gastronomie mondiale, Le Restaurant Paul Bocuse, l'Auberge du Pont de Collonges, à Collonges au Mont D'or. Dès notre arrivée, le bâtiment, la cour, le décor extérieur annoncent la couleur et reflètent se qu'on vient y chercher : l'essentiel, l'histoire, la tradition.

Devant l'entrée principale, sur le sol, se trouve une grande plaque honorant l'ensemble des gagnants du Concours Mondial de cuisine le Bocuse d'or. Dans le hall, déjà, le grand Monsieur Paul, attendait ces "invités", et être accueilli par ce Grand Chef s'est déjà très émouvant.
Le décor intérieur est chargé d'histoire, peintures, photographies tous les objets ont une histoires et ne sont pas là par hasard.

Côté menu, la carte ne me semble pas avoir beaucoup changée depuis mes deux dernières visites, on retrouve les Grands Classiques : La soupe aux truffes noires V.G.E, le loup en croûte feuilletée sauce Choron, la Volaille de Bresse en Vessie "Mère Fillioux"qui ont fait entre autre la signature Bocuse. Nous on se laisse séduire par le menu Classique, en 5 services.
La magie du service harmonise vraiment l'ensemble de l'expérience culinaire, un service très attentionné, sans trop de manière, bref en fait, on s'y sent presque comme à la Maison !

Amuse bouche : Gougère au Comte et crème de courge

Les entrées : Nage d'écrevisses au Pouilly Fuissé,
Dodine de canard à l'ancienne


Les plats : Fricassée de volaille de Bresse à la crème et aux morilles,
Filet de boeuf Rossini sauce Périgueux

Les assiettes sont simplement dressées, sans fantaisie. Une simplicité qui impose une qualité et une maîtrise irréprochable dans le choix des produits, les cuissons et l'assaisonnement. Et c'est ce qui fait la renommée Bocuse, on est dans le vrai, l'essentiel.
Et je trouve qu'il est important qu'un restaurant comme celui ci soit, encore et toujours honoré des plus hautes reconnaissances des critiques et guides gastronomiques car il est la Référence du patrimoine culinaire français. En tout cas merci à l'ensemble du personnel, dont le Chef de Cuisine Christophe Muller, pour mettre leurs talents services des gourmands, mais aussi pour perpétuer les traditions culinaires qui font la fierté de la France. Ça reste en France !

La photo traditionnelle, au passe de l'Auberge du Pont de Collonges...

La magie de la salle, vraiment impressionnante,
ici lors du dressage de la Volaille de Bresse au guéridon et lors du service des desserts

Dans la cour de l'Auberge du Pont de Collonges, on retrouve une multitude de fresques représentant les temps forts et marquant de la cuisine française et de l'histoire de l'épopée Bocuse, un véritable Musée...

Les Glorieuses de Bresse 2008

Au cours d'un bref passage en France, durant la période des fêtes, je me suis rendu au concours annuel des Volailles de Bresse AOC, les Glorieuses de Bresse. Une institutions depuis 1862, les Glorieuses de Bresse, distingue par leurs classements et leurs référencements les plus belles volailles et les meilleurs éleveurs qui perpétuent la tradition de l'élevage, l'abattage et la présentation des volailles.

La fierté de toute le Bresse...

Les Glorieuses de Bresse, ce sont d’éblouissants feux d’artifice de l’hiver qui se traduisent par des journées de fêtes très ailées dont le succès n’a d’égal que la volonté des Bressans bien décidés à ce que leur production de volailles ne batte jamais de l’aile.

Depuis 1862, les éleveurs présents aux Concours ont toujours eu l’esprit de compétition.
Le Concours de Bourg en Bresse représente à l’heure actuelle près de 2 500 têtes, soigneusement alignées sous le Marché couvert. Des rubans roses, bleus, rouges enserrent leurs ailes. Les volailles forment de véritables chaînes, dont chacun des maillons est un crû du terroir bressan.

Les plus belles pièces sont proposées à l’appréciation du Jury, hautement qualifié, présidé
par une personnalité et qui se compose d’agriculteurs, vétérinaires, expéditeurs, restaurateurs et de célèbres amateurs de bonne chère. Ce Jury ne manquera pas de sélectionner les plus beaux sujets exposés selon des critères de classement très précis définis préalablement et attribuera selon les mérites : Grand Prix d'Honneur, Prix d'Honneur, 1er, 2e et 3e prix et Mentions Honorables.

Aussitôt le classement établi, la vente commence. On se dispute les plus beaux spécimens. Manifestement, clients et marchands savent de quoi ils parlent. Les premiers sont bien décidés à présenter sur leur table de réveillon une volaille au dessus de tout soupçon, à la chair goûteuse, fondante, moelleuse, à la peau croustillante à souhait. Les seconds veulent en tirer le meilleur prix pour se payer justement de longs mois d’efforts, de sérieux, de soins concrétisés par une qualité de mets qui est la fierté de la Bresse, après deux ou trois heures d’achat, les transactions sont terminées et le soir, tous ces sujets sont acheminés sur les lieux de consommation.

La Volaille de Bresse est la seule volaille en France
bénéficiant d'une AOC, et ce depuis 1957.

Des solennités accompagnent les concours. Elles se sont largement développées et les concours donnent lieu à quelques jours de festivités auxquelles toute la populat on de la ville et des campagnes participe : illuminations de la ville et des magasins _ concours de vitrines _ manifestations folkloriques _ attractions diverses... Les visites sont nombreuses car les invités de diverses organisations se retrouvent pour admirer et festoyer car il y a évidemment action gastronomique. Chaque manifestation est honorée de la présence d’officiels et de délégations étrangères. La radio et la télévision sont présentes et la Presse écrite envoie ses reporters et ses photographes puis rédige de nombreux articles. Il est curieux de constater comment, au travers d’un événement très local et qui ne touche finalement qu’un petit nombre de personnes, il est possible de suivre la vie d’une société : vie politique, vie sociale, vie des campagnes. La formule du concours paraît stable à première vue. Mais quelle ascension dans les moyens ! Ce qui constitue une image fidèle du développement continu de la vitalité de cette manifestation qui, non seulement, n’a pas subi l’usure du temps, mais s’est au contraire développée en possibilités. Elle a réussi, tout en maintenant la délicate qualité traditionnelle, à utiliser tous les moyens modernes pour se mettre en valeur. Peu de réalisations analogues ont résisté aussi longtemps.

Quelques critères de jugement pour obtenir la prestigieuse récompense :

1. Homogénéité du lot : savoir reproduire l'excellence
   
2. État d'engraissement : graisse uniformément répartie
   
3. Couleur de la peau : aussi blanche que possible
4. Œil bien clair
5. Emmaillotage : bien serré

Comme chaque année, 4 Villes célèbrent les Glorieuses de Bresse Louhans, Montrevel en Bresse, Bourg en Bresse et Pont de Vaux. Je suis allé seulement voir ce concours de beauté à Bourg en Bresse.
Ce qui me plaît dans ce concours c'est d'une part de voir des volailles toute en beauté, d'une qualité et régularité inégalable. Ce concours est vraiment intéressant, et ce que j'apprécie tout autant c'est de rencontrer les producteurs qui mettent à point ces volailles, des vrais passionnés qui nous parlent de leur savoir faire, un véritable art avec tellement de modestie.

Jérôme Chapelier, Georges Blanc, Marc Lintanf
au marché couvert de Bourg en Bresse

Pour en savoir plus j'ai rencontrer Christian Chatard "EARL au bon Repos" , éleveur qui m'a ouvert la porte de son exploitation. Une rencontre au coeur de la campagne de Viriat tout près de Bourg en Bresse.

Jérôme Chapelier, Christian Chatard, Marc Lintanf

Les Parcours herbeux sont réglementés de la façon suivante :
1 lot de 500 poulets car bâtiment de 50 m2 maximum avec un parcours herbeux de 5000 m2.
L'éleveur apporte une partie des protéines aux volailles (maïs, blés, produits laitiers) et l'autre partie, les volailles doivent se trouver elle même le complément alimentaire qui leur est nécessaire (herbes, vers, insectes...).
L'apport en protéïne par l'éleveur peut varier en fonction des contitions météorologiques (gel, neige, sécheresse) pour palier à la difficulté de trouver la nourriture sur la parcours herbeux.

Les poulardes en Épinette

La finition des volailles s'éffectue en épinette' Elle dure de 8 à 15 jours pour les poulets, d'un mois minimum pour les chapons et poulardes. Et ceci dans le noir, pour que les femelles de pondent pas d'oeufs.

Andy Warhol : Le dîner Pop'Art au MBA, Montréal

Comme plusieurs années consécutives, nous réalisions le Dîner de Gala du Musée des Beaux Arts de Montréal. Cette année, la soirée avait pour thème, Andy Warhol, dont les principales œuvres sont en exposition temporaire au musée.

Andy Warhol, en deux mots...

Andy Warhol est d'abord connu en tant que brillant publicitaire avant d'exposer et de vendre ses toiles toujours avec le même succès. Ses deux carrières de publicitaire et d'artiste sont étroitement liées, tant au niveau des techniques employées que des thèmes abordés. En effet, ses photographies sérigraphiées, reportées sur toile et reproduites à l'infini, symbolisent la standardisation et le culte de la consommation de la nouvelle société américaine des années 1960. C'est à la 'Factory', local industriel devenu lieu phare de la culture underground, que la star du Pop Art crée ses fameuses séries sur Marylin Monroe et sur des marques de la vie quotidienne comme Coca-Cola. Au fil de sa carrière Andy Warhol réussi à devenir, comme il le désirait, 'artiste des affaires'. Ses œuvres sont toujours vendues dans le monde entier sous forme de produits dérivés. Andy Warhol fut la première véritable star de l'art contemporain mais n’en a pas moins laissé une œuvre intelligente et profondément ancrée dans le XXe siècle.

Recherche et conception du menu :
Plusieurs semaines de recherche, ont été nécessaire pour s'inspirer de l'œuvre d'Andy Warhol. Transcrire l'oeuvre d'un artiste en menu et en cocktail s'est vraiment très intéressant à faire. On avait pas mal d'œuvres pour s'inspirer tant au niveau des goûts que des contenants à utiliser. Mais il fallait tenir compte des contraintes liées au grand nombres de personnes près de 900 personnes, des infrastructures de cuisson et d'envoie, du temps de service, du scénario de la soirée, bref des joies du service traiteur...
Après plusieurs mises au point et dégustations les plats se sont dévoilés...

Les lolly pop's de figue

Pour le cocktail : thème Pop Art et Amérique des années 60
Lolly pop's de figues
Cappucino de patate douce et chantilly aux épices cajun
Gros cube de boeuf Angus, laqué  sauce barbecue
Royale de foie gras, pop corn au beurre et réduction de Coca Cola
Expresso de homard à l'estragon
Etc...

Le menu en cinq tableaux :
Quatre singes en petites charlottes de homard
Camouflage de ravioles de canard à la crème de parmesan et encre de seiche
Campbell's Soup Can en granité au Beefeater
Le copain de la Vache rose en grenadin, coup de pinceau au grand rouge
Marguerites multicolores en plaisirs sucrés de baies rouges

Les charlottes de homard et les ravioles de canard

Campbell's Soup Can en granité au Beefeater


Filet mignon de boeuf au vin rouge, marguerites multicolores

Le Gala ayant eu lieu dans l'ancien Musée des Beaux Art de Montréal, l'ensemble des convives étaient placés dans 7 salles différentes toute communicante les une aux autres. Ce qui ne donnait pas une impression de volume mais plutôt une ambiance intime.

Préparation des consoles avant le service et le briefing des équipes