La magie du Traiteur... et son organisation

Homard, morilles, jeunes légumes croquants et chips de corail
Le Best-seller du service traiteur

C'est une question que les clients nous posent régulièrement après nos Galas avec toujours le même étonnement : mais comment vous faites...? C'était exactement comme à la dégustation, mais cette fois ci on était 800, pas 4 !

Pour chaque événement majeur, nous organisons des dégustations, pour accorder le thème du Gala et la cuisine qui va être servie aux invités, choisir les présentations, la vaisselle, les vins et prendre connaissance des impératifs de service, scénario, timing etc... Ceci pour adapter au mieux les plats qui vont composer le futur menu.

Lors de cette dégustation, toute les indications des plats sont soigneusement notifiées, le moindre détail est pris en compte et plusieurs photographies des plats sont réalisées. Pour qu'on puisse le servir de la même manière 10 à 12 mois plus tard, pour le jour de l'événement.

Noix de ris de veau du Charlevoix sur bois de réglisse,
crème de noisette et poire Bartlett

Une chose importante, c'est l'équipement. Nous allons très souvent dans des salles sans cuisine ou avec des équipements mal adaptés à notre cuisine, alors on se déplace avec le notre (fours, réfrigérateurs, friteuses, congélateurs, table, plaques induction...) que se soit pour des événements de 40, 800 ou plus de 25000 personnes, comme lors du Grand Prix de formule 1.

Palette de St Jacques au citron verts, sablé aux zestes,
Vinaigrette de betterave rouge

Tous nos poissons, viandes, volailles sont cuit sur place, en fait on réalise une cuisine de restaurant. Tous les éléments des assiettes sont cuits puis diviser pour pour une section de 30 convives. Et chaque section se composent de 2 cuisiniers et deux serveurs pour le dressage et l'envoie. Alors même si il y a 600 couverts à servir, on va créer 20 stations, et chaque station ne servira que 30 personnes, voilà pourquoi nos assiettes de gala sont plus que soignées.

Suprême de pintade rôti, étuvé de jeunes poireaux, tomates confites
Et salsa de févettes en vinaigrette de sucs

En plus de servir des assiettes très soigneusement dressées, cette méthode nous permets également de servir très rapidement l'ensemble de la salle.