Ma recette du Richelieu de Morteau au Comté

Originaire de Franche Comté, et ayant fait mes classes à l'Ecole Hotelière de Poligny, j'ai participé en 2001 au Challenge du Comté. Un concours de cuisine ayant pour thème le Comté, un excellent fromage AOC à pâte préssée cuite de Franche Comté.
Suite à ce concours, des petites fiches recettes ont été publiés partout en France dans les fromageries, épiceries fines...
Et en surfant sur le net, j'ai retrouvé ma recette de Richelieu de Morteau au Comté, j'en profite donc pour vous la faire connaître.
La recette est bonne, réalisable et reflette le Terroir Jurassien...

Les Ingrédients pour 8 personnes :

Marinade : 500 g d’échine de porc sans os, 10 g de sel (6 pincées), 1 pincée de poivre, 1 pincée de quatre-épices, 1 pincée de muscade, 1 carotte, 1 oignon, 3 dl de vin blanc sec, thym, laurier.
Pâte brisée : 500 g de farine, 70 g de beurre, 10 g de sel, 15 cl d’eau, 1 oeuf pour la dorure.
Farce : 1 petite saucisse de Morteau, 300 g de gorge de porc hachée, 6 g de sel, 1 pincée de poivre, 1 pincée de quatre-épices, 1 échalote, 10 noix, 350 g de Comté fruité, 20 cl de crème fraîche, 1 oeuf.

La progression :

Marinade (à faire la veille) : détaillez l’échine en tranches d’un centimètre puis en lanières, ajoutez les assaisonnements. Faîtes un court-bouillon : émincez la carotte et l’oignon, ajoutez le vin blanc, le thym et le laurier, faîtes bouillir 10 minutes puis versez le court-bouillon refroidi sur les lanières. Réservez au frais.

Pâte brisée : mélangez la farine, ajoutez le sel et l’eau et pétrissez le moins possible. Réservez la pâte au frais à l’abri de l’air. Abaissez la pâte d’une épaisseur de cinq millimètres. Chemisez un moule à cake fariné en laissant déborder la pâte sur les bords.

Farce : Couvrez d’eau froide la saucisse, pochez la 20 minutes dans l’eau frémissante. Retirez la peau. Assaisonnez la gorge hachée, ajoutez l’échalote ciselée, les cerneaux de noix, le Comté coupé en cubes, les lanières d’échine de porc égoutées, la crème et l’oeuf battu. Disposez la moitié de la farce dans le moule, posez la saucisse sur toute la longueur du moule (au besoin, fendez-la en deux), ajoutez le reste de la farce en tassant bien. Dorez les bords de la pâte. Repliez les sur la farce en commençant par les côtés. Pincez le pourtour avec les doigts et dorez à nouveau.

Enfournez pendant dix minutes à 220°C puis terminez la cuisson à 200°C pendant environ trente minutes.
Ce plat chaud ou froid sera délicieux accompagné d’un vin blanc ou rosé du Jura ou de pays de Franche-Comté.

Recette créée et réalisée par Marc LINTANF, lycée hôtelier de Poligny. Et oui à l'époque ... !!!