La carte "banquet" du Fairmont Tower

Compression Tomate Mozzarella, salade d'herbes et vieux balsamique

Au côté de Jean Claude Plihon, Chef Exécutif et Jérôme Sauvey, Chef des Cuisines, j'avais pour mission de travailler sur la mise en place d'une carte banquet VIP, qui soit réalisable en grand volume. On parle ici, d'une capacité moyenne de 500 pax en set menu, pour l'instant. Il faut le temps de se mettre en place...

Mozzarella et chèvre frais en antipasti,

Cannelonni de tourteaux acidulé sur macédoine de ratte

Les idées pas de soucis, mais il faut s'adapter à l'équipe, aux produits que l'on peut avoir ou pas (et si on ne les a pas trouver une alternative, car l'Égypte, c'est l'Égypte...) voir le niveau, former l'équipe et s'assurer que les plats sortent de la même manière pour 30 que pour 500 ou 1000 personnes, c'est tout le challenge du banquet.

Du Finger Food pour tous....

Après 1 bonne semaine d'observation, j'ai vu qu'il y avait matière à sortir des plats originaux, avec une belle influence gastronomique, l'équipe était motivée, il y avait pas mal de formation a faire mais, les gars avaient envie d'apprendre, alors on s'est fait plaisir...

Volaille au citron en deux cuisson, écrasé de Yukon Gold
et légumes grillés

Il nous a fallu quand même près de 4 semaines d'essais, de mise au point, pour vérifier la faisabilité, perfectionner le goût, travailler le dressage, optimiser l'envoie... On a commencer par la carte cocktails, les menus, et les buffets pour finir...

Regatoni de roquefort, pain au noix et viande de Grison